Merhaba, ben Gökberk Ozan. Yazı yazmayı, konuşmayı, öğrendiğim şeyleri başkalarına aktarmayı çok seviyorum. Bu sebeple Tadımlık dergisinin yazı ekibine girdim. Pandemi günlerinde evde yemek yapma alışkanlığım çok arttı. Yemekleri yaparken bir yandan da onlar hakkında daha çok bilgi sahibi olmak istediğimi fark ettim. İçimdeki bu merakla ben de yemekleri araştırmaya başladım. Çok güzel sonuçlar aldım ve bunları Tadımlık dergisinde sizlerle paylaşmaya karar verdim. Paylaşmak istediğim konu ise İtalyan mutfağı. İtalyan mutfağı dendiğinde aklıma gelen ilk yemek, yediden yetmişe herkesin gözbebeği haline gelmiş makarnadır. Bu mutfak; spagetti, fettucini, penne, tortellini gibi birçok makarna çeşidine sahiptir. Makarnalar tabiki tek başına ünlü değil. Onları asıl ünlü yapan şey sosları, adeta kendine has karakterleri olan birbirinden lezzetli soslar. Bu sosların belki de sizi çok şaşırtacak hikayeleri var. Nerelerden geldiler, nasıl ortaya çıktılar, içlerinde neler var? Bu yazımda yemek tutkunlarının sevgisini kazanan İtalyan mutfağının ünlü makarna sosları için tüm bu sorulara cevap vereceğim. Hazır olun! Çünkü birazdan yemeye doyamadığımız makarna sosları hakkında her şeyi öğreneceksiniz.
İlaçtan Popüler Bir Sosa Dayanan Yol: Alfredo
Yoğun olmasına rağmen lezzetli bir tadı olan ve hepimizin kendisine aşina olduğu Alfredo sosu aslında çok derin bir hikaye taşıyor. Hikayesine girmeden önce bu sosun kökenine ve içeriğine değinelim istiyorum. Alfredo sosunun kökeni İtalya’nın Lazio bölgesine dayanır. Sosun aslı tereyağı ve parmesan peynirin yoğun bir şekilde harmanlanmasından meydana geliyordu fakat popülerlik kazanmaya başlamasıyla yoğun krema da tariflerin içine girdi.
Hikayesi ise şöyle: sosun ilk versiyonu 15. Yüzyılda o zamanların ilk ünlü şefi Martino de Como tarafından ortaya çıkarıldı. Noodleları et suyunda veya normal suda pişirir; içine yağ, kaliteli peynir ve tatlı baharatlar koyardı. İşin ilgi çekici kısmı ise modern alfredo sosunun tarihinde yatıyor. Modern alfredo sosunun mucidi Alfredo di Lelio, annesinin restoranında aşçılık yapıyordu. 1908 yılında eşi, oğlunu doğurduktan sonra halsiz düştü. Başrol Alfredo di Lelio ise karısını iyileştirmek için ona elleriyle bol tereyağlı ve parmesan peynirli bir makarna hazırladı. Eşi bu makarnayı çok beğendi ve menüsüne eklemesini istedi. Böylece makarna menülere ‘‘Alfredo Fettucine’’ adıyla girdi. Bu makarnanın bir diğer adı ise ‘‘Alfredo Al Triplo Burro’’dur. İlerleyen zamanda Alfredo di Lelio kendi restoranını açtı ve gün geçtikçe bu sos dünya çapında ün kazanmaya başladı. İşin özetinde bugün bizim yoğun makarna isteğimize derman olan Alfredo sosu özelinde karısını iyileştirmek isteyen bir aşçıdan ortaya çıkmıştır.
Acı Severlerin Bir Numarası: Arabiata
Lezzet ve acı ikilisini birleştiren bir makarna sosu olan Arabiata acı severlerin bir numarasıdır. Bu sos zeytinyağıyla; sarımsak, domates ve kurutulmuş acı biberin harmanlamasıyla oluşur. Tarihi hakkında fazla bilgi olmasa da, kökeninin İtalya’nın Lazio bölgesinin Roma yakınlarında olduğu biliniyor. İsmi ise İtalyanca’da ‘‘sinirli’’ anlamına geliyor. Yani ismi tam olarak acı biberin acısını tarif ediyor.
Ezberinizdeki O Sosu Unutun: Geleneksel İtalyan Bolonez Sosu
Bolonez sosu, İtalya’nın Bolonya şehrinden çıkmış et bazlı bir sostur. Dünya’da bilinen iki farklı bolonez sosu var: geleneksel(orijinal) bolonez ve ‘‘spagetti bolonez’’ bolonezi. Orijinal hali birkaç farklı teknikle ve yavaş hazılanır; kızartılmış soğan, kereviz, havuç, kıyma halinde veya çok ince kıyılmış biftek, beyaz şarap, süt ve az miktarda domates konsantresi içerir. Bu malzemeler beraber iyice kaynatılır. Ve ortaya et aşıklarını makarna ile buluşturan geleneksel bolonez sosu ortaya çıkar. İtalya dışına bakıldığında bolonez sosu salça ve kıyma birlikteliği olarak görülür. Hatta birçoğunuz, bolonez sosunu ‘‘spagetti bolonez’’ ile tanımışsınızdır. Fakat spagetti bolonezdeki sos ile geleneksel İtalyan sosu birbirinden çok farklıdır. Ve bu durum İtalyanlar tarafından özen gösterilen bir konudur.
Bu sosun kökeni aslında Fransızların yahni yemeğine dayanıyor. İlk belgelenmiş bolonez soslu makarna 18.yüzyılda Alberto Alvisi tarafından ‘‘ragu’’ olarak ortaya çıkmıştır. Daha sonrasında 1891 yılında Pellegrino Artusi, yemek kitabında ilk kez bolonez adıyla bir tarif yayınlamıştır. Yayınladığı tarifin onun Bolonya’da uzun zaman geçirdiği dönem olan 19. Yüzyılda ortaya çıkardığı iddia ediliyor. İlk tarifte eksik olan bazı malzemeler ise İtalyan mutfağının gelişmesiyle tamamlanmış ve en başta bahsettiğimiz geleneksel bolonez sosu tamamlanmıştır.
Fesleğen Şöleni: Pesto
Restorana gittiğimde klasik fakat lezzetiyle beni memnun edecek bir seçenek aradığımda genelde pesto sosunu tercih ederim. Sarımsak, çam fıstığı, kaba tuz, fesleğen yaprağı, parmesan peyniri veya koyun sütü peynirinden gelen ve zeytinyağı ile harmanlanan pesto sosu kolay bir işlemden ortaya çıkar, fakat tadı sevenlerini her seferinde memnun eder.
Pesto sosunun kökeni İtalya’nın Cenova şehrine dayanır. İsmi ise Ceneviz dilinde ‘‘ezmek’’ anlamına gelen pesta kelimesinin geçmiş zaman kalıbıdır. Bu fiilin kullanılmasının sebebi hazırlanış biçiminden kaynaklanıyor. Pesto sosunun tarihinin ise Antik Roma Çağına kadar uzandığı düşünülüyor. Romalılar, adını moretum koydukları bir ezme yerlerdi. Bu ezme içindekiler ve Appendix Vergiliana adlı şiir derlemesinde geçen tarifi bakımından pesto sosuna oldukça benzerdi. Orta Çağ’da ise Ceneviz mutfağındaki agliata sosu aynı şekilde pesto sosuna benzer.
Pastırma mı?: Carbonara
Carbonara İtalya’nın Roma şehrinden çıkmıştır. İçerisinde yumurta, parmesan peyniri, zeytinyağı, karabiber ve bu sosu farklı kılan pastırma bulundurur. Birçok yoruma göre bir kez yiyenin bir daha unutamadığı bir lezzete sahiptir. Evde hazırlanmasının kolay olması da insanları cezbettiği noktalardan biridir.
Carbonara sosunun net bir tarihi yoktur. ‘‘carbonara’’ ismi İtalyancada ‘‘kömür yakıcısı’’ anlamına geldiğinden dolayı bazıları bu sosun ilk etapta kömür işçilerini doyurmak için yapıldığına inanır. Bazıları ise bu sosun gizli bir örgüt olan Carbonari’ye takdir olarak ortaya çıktığını iddia eder. Kimileri ise 19.yüzyılda kentleşmeyle ortaya çıkan bir yemek olduğunu öne sürer. Carbonara ismi ise bu sosa ilk kez resmi olarak 1950 yılında bir gazetede koyulmuştur. Resmiyeti bu kadar gecikmiş olsa da bu sosun tam bilinemeyen tarihini aslında çok daha derin olduğunu tahmin ediyorum.
Gökberk Ozan Tiryaki
gokberkozantiryaki@gmail.com
