“Peynir” denildiğinde belki de çoğumuzun gözünde ilk olarak kahvaltılarımızın vazgeçilmez parçası olmuş beyaz peynir canlanır. Her coğrafyada farklı anlamlar kazanan peynir, bizim topraklarımızda kahvaltıların baş tacı iken bazıları için her yemeği tatlandıran bir ürün, bazıları için tatlıların vazgeçilmezi, bazıları içinse şarabın yanına bir atıştırmalık olabiliyor.
Peki neden “peynir” farklı coğrafyalarda bu kadar farklı anlamlar taşıyor?
Çünkü peynir aslında bir yiyecekten çok daha fazlası, bir kategori demek mümkün. Yani çay, kahve gibi düşünebiliriz. Temel olarak bir yapılış şekli var fakat şekilleri, tatları ve dokularındaki farklılıklara göre bir sürü türe ayrılıyor. Yapıldığı sütün kaynağı, sütün pastörizasyon işlemi görüp görmemesi, yağ oranı, bakteri ya da küf barındırması, işlenme şekli, yıllanma süresi, tütsüleme işlemi ve aroma ya da baharat konması gibi bir sürü faktör de bu ayrımları yaratıyor.
Öncelikle dünyada binden fazla peynir çeşidi var ve bunların hepsini yazmak imkansız olacaktır. O yüzden dünya çapında en popüler olanlara ve tabii ki ülkemizin sayısız peynir türlerinden en çok kullanılanlara değineceğim. Daha rahat anlaşılabilmesi adına da dokularına göre kategorilere ayırmak istedim.
İlk ortaya çıkışı tam olarak bilinmiyor olsa da en çok kabul gören icat hikayesi, M.Ö. 8000li yıllarda girişimci bir Arap gezginin taze sütü depolamak için koyun midesinden yapılmış bir torbaya sütü koymasıyla başlamış. Taze süt bulma umuduyla açtığı torbadan günümüzde lor diye adlandırdığımız kesilmiş sütü ve peynir altı suyunu bulmuş. Bunun nedeni de koyun ve inek gibi geviş getiren hayvanların midelerinde sütün kesilmesini sağlayan enzim olan ‘rennet‘in bulunması. Bu şanslı kaza sayesinde günümüzde çeşit çeşit peynire sahibiz.
TAZE PEYNİRLER
Taze peynirler adından da belli olacağı gibi hiç yıllanma işlemi görmez. Bu sayede de yumuşak, kremsi veya dağılabilir olur. Aynı zamanda taze peynirler, diğerlerinin aksine fermentasyon işlemi de hiç görmez.
LOR: Süt kesilince üzerinde topaklar oluşur. Bu topakları toplayıp iyice süzdüğünüzde de lor elde etmiş oluyoruz. Arta kalan suya da peynir altı suyu deniyor. Yapımı bu kadar kolay olduğundan evde bile yapabilirsiniz.
RICOTTA: İtalyanca “yeniden pişmiş” anlamına gelen bu peynir ise peynir kesilirken oluşan peynir altı suyunun tekrar pişirilmesiyle oluşuyor. Lora çok benzer görünse de tadı daha yoğundur. Az yağ oranından dolayı da diyet yapanların sıklıkla tercih ettiği bir peynir türü.
COTTAGE: Türkiye’de “lor” meşhur olduğu için pek bilinmese de yurt dışında bir sürü ülkenin en basit peyniri diyebiliriz “Cottage” için. Lor peynirinden farkı ise süzüldükten sonra sıkıştırılma işlemi olmadığından içinde peynir altı suyunu da barındırması. Bu sayede daha kremsi bir yapıya sahip olur.
TULUM PEYNİRİ: Sert, ağızda dağılan bu güçlü lezzete sahip peynirin en büyük özelliği çiğ sütten yapılıp sütün bir tulumun içerisinde bekletilmesi. Aslında bu nedenle tulum peyniri için taze peynir demek pek doğru değil fakat dağılan bir yapısı olduğu için bu başlıkta incelemeyi tercih ettim. Bu sayede de taze peynirlere göre ömrü arttırılmış oluyor. Tulum peynirinin en popüler iki türü olan Erzincan Tulum ve İzmir Tulum’un temel farkıysa Erzincan’da tulum hayvan derisinden yapılırken, İzmir’de bidonlarda salamura edilmesi. Bu nedenle de Erzincan daha sert ve yoğun bir tada sahipken İzmir daha yumuşak olur. İzmir’de tulum peyniri ilk olarak Bergama’da yapıldığından “Bergama Tulumu” olarak da bilinir. Sıcacık ekmeğin üzerine tereyağı ile sunumu da benim favorim.
YARI YUMUŞAK PEYNİRLER
MOZARELLA: İtalyan mutfağının vazgeçilmezlerinden olan bu peynir ise yüksek yağ oranı ve yumuşak yapısından dolayı genelde yapıldıktan bir gün sonra kullanılır. Isıtma ve yoğurma işlemiyle ayarlanan protein yapısı ise eridikten sonra daha esnek olmasını sağlar.
DİL: Tuzsuz ve keskin bir tada sahip değildir. Kolaylıkla liflerine ayrılabilir ve eritilmeye müsait bir yapısı vardır. Birçok bakımdan mozarellaya benziyor fakat bana sorarsanız çok daha lezzetli ve yemesi daha eğlenceli.
ÖRGÜ: Aslen tuzsuz olan Diyarbakır’a özgü bu peynir, yapım aşamasında içerisinde kaynadığı tuzlu sudan lezzetini alır. Orjinal şekli sayesinde de diğer peynirlerden ayırmak çok daha rahattır.
LIMBURGER: İçindeki bakterilerden dolayı dünyanın en kötü kokan peyniri! Belçika, Almanya ve Hollanda kökenli bu peynir yıkanmış kabuklu peynirler kategorisinde. Bu peynir üç ay boyunca haftada iki kere deniz suyu, bira gibi sıvılarla durulanıyor. Bu uygulamanın ilk olarak keşişler tarafından peynirler küflenmesin diye yapıldığı söyleniyor. Hedeflerine ulaşıyorlar fakat bu işlem aynı zamanda peynirin içinde ‘Brevibacterium linens’ adlı bakterinin oluşmasını da destekliyor ki bu bakteri de peynirin neden kötü koktuğunun cevabı çünkü bu bakteri aynı zamanda yıkanmamış ayakta da bulunuyor!
BEYAZ PEYNİR: Latin kökenli dillerin çoğunda “feta cheese” olarak bilinen beyaz peynir; inek, koyun veya keçi sütünden yapılabiliyor ve salamurada bekletilerek hazırlanıyor. İnek ve koyun sütünden karışık olarak da popüler olan beyaz peynir, genelde yumuşak ve tuzlu oluyor. Tuzunu azaltmak için popüler olan bir yöntem de peyniri suyla yıkamak.
EZİNE: Çanakkale’nin Ezine ilçesinden adını alan bu peynir, aslında tam yağlı bir beyaz peynir çeşidi. Orta sertlikte ve minik gözeneklere sahip. Ağızda yoğun bir tat bırakıyor ve benim için klasik kahvaltıların da vazgeçilmezlerinden.
VAN OTLU PEYNİR: Doğu Anadolu Bölgesi’ne özgü otlarla adını duyuran bu peynir ise genellikle koyun sütünden yapılıyor. Otların taze kullanılması nedeniyle ilkbahar aylarında yapılan bu peynir tuzlanarak kışı geçiriyor.
BRIE: Fransa asıllı olan bu küflü peynir adını üretildiği kasabadan alır. Yumuşak, yenilebilir beyaz küflü bir kabuğa ve kremsi bir içe sahip.
YARI SERT PEYNİRLER
Bu kategorideki peynirler tatlarını genel olarak iki kaynaktan alıyorlar: sütün içine katılan bakteri türü ve yıllandırılma süresi.
CHEDDAR: Ülkemizde olduğu gibi dünyada da en popüler uluslararası peynirlerden biri olan cheddar İngiltere kökenli. Günümüzde dünyanın her yerinde üretilen cheddar inek sütüyle 9 ile 24 ay arasında olgunlaşabiliyor. Bu süre de peynirin yumuşaklığını belirliyor. Doku olarak da bizim kaşar peynirimize çok benziyor. Normal rengi beyazla açık sarı arası olmasına rağmen bazı üreticiler içine sarı veya turuncu renk ekleyebiliyorlar.
KAŞAR: Beyaz peynirden farklı olarak, üretiminde haşlama ve yoğurma aşaması mevcuttur. Taze kaşar daha yumuşak ve beyazımsıyken eski kaşarın sert ve sarımtırak olması gerekir. Eski kaşar, tazesine göre temel kaşar üretim aşamasından sonra belirli bir süre olgunlaştırılıp, kendine özgü özellikleri kazandıktan sonra tüketime sunulur.
GOUDA: Adını kökeni olan Hollanda’nın Gouda şehrinden alan peynir, dünyanın peynir tüketiminin %50’sini oluşturuyor. Genelde inek sütü kullanılsa da kuzu veya koyun sütüyle de yapılıyor. Olgunlaştırılma süresine göre onlarca farklı türe ayrılan Gouda, dışına sarılan mumların renklerine göre ayırt ediliyor. Renk koyulaştıkça daha fazla olgunlaştığı, daha sertleştiği ve tadının da keskinleştiği anlaşılıyor. Ayrıca içine eklenen baharatlar veya tütsüleme işlemiyle de farklı tatlar kazanabiliyor.
EDAM: 14. ve 18. yy arasında dünyanın en popüler peyniri olmuş Edam da Hollanda kökenli. Dışındaki kırmızı parafin mum kaplamasıyla da ün salmış durumda. Modern Edam az olgunlaştığından ve içinde daha az yağ içerdiğinden yumuşak bir yapıya sahip fakat olgunlaşma süresinin artmasıyla tadı ve dokusu bizim eski kaşara benzer.
EMMENTAL: İsviçre kökenli bu peynir asitsiz ve meyvemsi bir tada sahip aynı zamanda nohut büyüklüğünde delikleri de var. Bu delikler, içindeki bakterilerin mayalanma sırasında karbondioksit çıkarmasıyla oluşuyor. Bu delik oluşturma işleminin zorluğundan dolayı dünyanın en zor üretilen peynirlerinden biri.
GRAVYER: Gruyere adındaki İsviçre köyünden gelen inek sütüyle yapılan gravyer, günümüzde Kars’ta da üretilmektedir. Kabuğu kahverengi ve sert, içi koyu sarı ve yumuşaktır. Önce meyvemsi sonra da keskin bir tat bırakır.
SERT PEYNİRLER
PARMESAN: İtalya kökenli bu sert peynir ise inek sütünden yapılıyor. Genelde yemeklerin üstüne rendelenerek servis ediliyor. Bir çok İtalyan yemeğinin de parmesansız olamayacağını söylemek mümkün.
KÜFLÜ PEYNİRLER (BLUE CHEESE)
Brie gibi yumuşak olgunlaşmış peynirler kabuklarında küf barındırırken bu kategoridekilerin içlerine küf aşılanmış durumdadır. Bu mavi rengiyle ünlü küf ise Fransa’nın Roquefort kısmından gelmekte. Mavi küf, ancak havayla temas edince gelişebiliyor bu neden peynire ilk küf aşılandığında peynirin içi beyaz kalmaya devam ediyor fakatyıllandırma işleminde peynire delikler açılarak küflenmesi sağlanıyor.
ROKFOR: Tereyağı yumuşaklığında ve kolayca küçük parçalara ayrılabilen rokfor, Fransa’da “peynirlerin kralı” olarak biliniyor. Yaklaşık 5 ayda olgunlaşan bu peynir, koyun sütünden yapılıyor ve genelde keskin ve tuzlu tadıyla salatalarda ya da soslarda da kullanılıyor.
DANISH BLUE: İnek sütünden yapılan bu kremsi ve kolayca dağılan peynir ise adından da belli olduğu gibi Danimarka kökenli. 8 ile 12 ay arasında olgunlaşıyor, sarımtırak bir kabuğa sahip ve keskin tadı olan bir peynir.
Duru BEKTAŞ
Kaynakça:
https://www.cheese.com/
https://www.timeout.com/
https://nelazimsa.carrefoursa.com/peynir-cesitleri/
https://www.hurriyet.com.tr/peynir-hakkinda-cok-sey-22345159
