Aş otu, kinzi, kizbere bu isimler size yabancı mı geldi? Bahsettiğimiz şey aslında hepimizin bildiği kişniş… Bu yazımızda kişnişi daha yakından tanıyalım….
Bilimsel adı “Coriandrum sativum L.” olan kişniş, ülkemizde aş otu, kizbere ya da kinzi olarak da bilinmektedir. Olgunlaşmamış kişniş “tahtakurusu” gibi kokmaktadır. Bitki dünyasında bu bitki “tahtakurusu” olarak da bilinmektedir. Eski Yunancada bu bitkiye “koriannon” denmiştir. Bu isim tahtakurusu anlamına gelen “koris” kelimesinden türetilmiştir. Bitkinin bu kokusu olgunlaştıkça gitmekte ve yemeklere çok yakışan bir aromaya sahip olmaktadır. Yaprakları taze olarak kullanılabileceği gibi tohumları öğütülerek de kullanılabilmektedir.
Kişniş Hindistan’ın en sevilen üç baharatından birisidir. Ayrıca Meksika mutfağında et yemeklerinde çok sık kullanılmaktadır. Tayland mutfağında ise bu bitkinin kökleri kullanılmaktadır. Kişniş ayrıca anason, rezene, kimyon gibi ekmek baharatı olarak da kullanılabilmektedir. Kişniş meyveleri likör ve şaraplara aroma vermek içinde kullanılır. Türkiye’de tarımı Mardin, Gaziantep, Burdur, Erzurum, Denizli illerinde yapılmaktadır.
Mısır kralı Tutankhamun’un mezarında bulunan yiyeceklerden birisi de kişniştir. Bu bilgi MÖ 1352’de Mısır’da kişnişin kullanıldığı bilgisini vermektedir. Yunanistan’daki Frankhthi Mağarasında yapılan kazılarda kişniş tanesinin bulunduğu söylenmektedir. Ayrıca Yunanistan’da MÖ 1300 yıllarında yazılmış Lineer B tabletlerinde “korianna” adı geçmektedir. Bu sayede Antik Yunan ve Roma mutfağında da kişnişin kullanıldığı bilinmektedir.
MÖ 7000 Yıllarında İnsanların Yaşadığı Bilinen Yunanistan’daki Frankhthi Mağarası 
Pers İmparatorluğu ve yayıldığı alan
Bu bitkinin Hindistan ve Çin’e yayılmasında Pers İmparatorluğunun büyük katkıları olduğu düşünülmektedir. Pers İmparatorluğu bu baharatı ilk olarak Hindistan’a oradan da Çin’e yaymıştır. Böylelikle günümüzde Hindistan’ın en çok kullanıldığı baharatlar arasına girmiştir.
Kişniş bitkisinin meyveleri olgunlaştıkça içerdiği “petroselenik asit” oranı yükselmektedir. Bu uçucu yağ sadece kişniş, maydanoz gibi şemsiye çiçekliler ailesine ait bitkilerde bulunmaktadır ve mikrop öldürücü etkisi nedeniyle parfüm, gıda sanayisinde sıklıkla kullanılmaktadır.
Ahmet Uğur IŞIK
ahmetugurisik@gmail.com
KAYNAKLAR
- Dangerous Tastes: The Story of Spicies – Andrew Dably
- Kaya N. (2000) Farklı Zamanlarda Ekilen Kişniş (Coriandrum sativum L.) Populasyonlarının Agronomik ve Teknolojik Özellikleri
- Bilim Teknik Dergisi-82.Sayfa-Ağustos / 2005 Sayısı
GÖRSELLER:
