Narenciyelerin aromasının en sevdiğim yanı, mükemmel kokuyu veren uçucu yağlarını sadece meyve kabuğunda değil aynı zamanda çiçeklerinde, yapraklarında, hatta genç sürgünlerinde bile bulundurmalarıdır. Narenciyeler renklerini karotenoid ve flavonidlerden, kokularını kabuktaki öz yağlardan, tatlarını ise şeker-organik asit (özellikle sitrik asit) oranı ile az miktardaki aromatik bileşiklerden almaktadırlar. Örneğin greyfurtta acı veya buruk tadı veren naringin ve portakallarda ise neohesperidin bu aromatik bileşiklere örnek olarak verilebilir.
Tabi ki bu yağların bileşimleri birbirinden farklıdır. Mesela üzerinde en çok araştırma yapılan narenciye olan portakalın kabuğundaki uçucu yağ çeşitleri ve miktarları, yüksek pektin içeriğine sahip kabuğun altındaki beyaz kısımda bulunan uçucu yağ bileşiklerinin çeşidi ve miktarı ile farklılık gösterir.
Hazır portakaldan laf açılmışken ilginç bir araştırma sonucu paylaşayım: En çok araştırılan narenciye aromasının portakal olmasının sebebi, ticari öneminden kaynaklanmaktadır. Ticari ürünlerde en çok talep gören aroma olan portakal aromasını sıfırdan elde etmek oldukça zordur çünkü bu aromayı oluşturan bileşenlerin hiçbiri tek başına portakal aromasını temsil edemez. Bileşenlerin bir arada bulunması gereken oranlar çok dikkatli bir şekilde saptanmalıdır.
Diğer bir güzel tat ve koku deposu mandalinanın aromasını oluşturan timol adı verilen bileşen dişçilikte, ağız spreylerinde kullanılmaktadır.
Ticari olarak en büyük gelir kaynağı olan limon, saf aroma kaynağı olarak çok değerlidir. Diğer narenciye yağlarıyla karıştırılması ile daha ucuz aroma elde etmek üretici için avantajlı olmasına rağmen elde ettiği aroma kötü kalitededir.
NARENCİYELER HANGİ YEMEKLERİN İÇİNE GİRER?
Tatlılar
Reçelinden lokumuna, muhallebisinden pastasına kadar bu meyvelerin tatlılarda kullanım alanı her meyve gibi çok yaygındır. Her ne kadar araştırma sonuçları şeker ilavesinin narenciye aromasını baskıladığını söylese de buram buram kokan bir portakallı keke kimse hayır diyemez diye düşünüyorum.
Bu aromalarda yapılan tatlılarda en çok kullanılan yancılar tarçın, zencefil, vanilya, hindistancevizi ve kakaodur.
Zeytinyağlılar
Narenciyeler arasında yemeklerde kullanımı en yaygın olan limon olsa da, zeytinyağlı dolmanın, sarmanın ve bamyanın üzerine sıkılan limon suyunun lezzetine rakip portakallı ve havuçlu zeytinyağlı kerevizi denemenizi öneririm.
İçecekler
Hemen hemen bütün meyveler ile karıştırılarak gerek alkollü gerek alkolsüz kokteylleri hazırlanabilen narenciyelerin içeceklerde en favori eşlikçileri yine tatlılarda saydığımız içinde zencefilin, tarçının ve vanilyanın olduğu kadro ile aynı sayılır ama size portakal suyunu bir de anasonla denemenizi tavsiye ederim.
Et/tavuk/balık yemekleri
Özellikle portakal ve limonun etin lezzetine lezzet kattığı bir çok tarif ile karşılaşmışsınızdır. Ancak fırında pişireceğimiz somona greyfurtta limonu aratmayacak bir lezzet katar.
Aynı şekilde hardal ve greyfurt tavuk yemekleri için de bir arada gayet güzel ikili olabilir.
Hatta soya sosu, sarımsak ve kamkat karışımıyla da tavuk yemekleriniz için güzel bir sos hazırlayabilirsiniz.
Büşra Yavuz
busrayvz97@gmail.com
KAYNAKÇA
Batu A. (2017) Moleküler Gastronomi Bakış Açısıyla Gıdaların Tat ve Aroma Algıları, AYDIN GASTRONOMY, 1 (1):25-36.
Bayrak A. (1985) Narenciye uyçucu yağları ve aromalarına etkili bazı bileşenler, GIDA, (1):57-62
Turhan i., Tetik N., Karhan M.(2006) Narenciye Kabuk Yağlarının Elde Edilmesi ve Gıda Endüstrisinde Kullanımı, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, (3) 71-77.
