Ayıntap

Ayıntap, Antep, Gaziantep. Biliyorum biliyorum, şu üç kelime bile aklınıza o üzerinden dumanı çıkan, ekmeğe yeni çekilmiş kebapların, yemyeşil bütün Antep fıstıklarıyla yapılmış çıtır çıtır baklavaların gelmesine yetti. Tam da bu yüzden sizi uyarmalıyım, yazının sonunda fazlasıyla acıkmış olacaksınız.

Gazi unvanını memleketini canını dişine takarak koruyan ve Atatürk’ün “Ben Gazianteplilerin gözlerinden nasıl öpmem ki? Onlar yalnız Gaziantep’i değil, bütün Türkiye’yi kurtardılar.” diye bahsettiği halkıyla, UNESCO tarafından korumaya alınmış yemekleriyle, yüzyıllardır birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olmasından dolayı bulundurduğu tarihi yapılarıyla Gaziantep hakkında bilgi sahibi olmaya ne dersiniz? Cevabınız evetse şayet buyrun başlayalım. Ele almam gereken ilk konunun kahvaltı duğunu düşünüyorum. Gaziantep’teyseniz ve kahvaltı yapmak istiyorsanız benim size önereceğim ilk şey kesinlikle beyrandır. Beyran ne mi? Beyran yaklaşık olarak 7-8 saat pişince yumuşacık olmuş kuzu etiyle birlikte çok az miktarda pirincin et suyuyla servis edilmiş halidir. İsteğe göre bol acı ve sarımsak eklenir. Ustası ocağın başından kaynar haldeyken kerpeten yardımıyla alır ve sizin önünüze geldiğinde sıcacık, hala buharları çıkar haldedir. Aslına bakarsanız etli çorba gibidir ama bir Antepli’nin asla beyrana çorba dediğini göremezsiniz. Bununla birlikte Antep’te beyran yemek için en uygun iki saat diliminiz vardır. Ya sabah erken saatte gidip yemelisiniz ya da gece geç vakitte.

“Çorba değil, beyran!”

Seymen Bozaslan / seymenbozaslan.com

Neden böyle derseniz bir açıklaması yoktur ama siz gecenin ikisinde de sabahın beşinde de beyrana giden insanlarla karşılaşabilirsiniz. Nerede içilmeli diye soracak olursanız benim şu anki önerim Şahin Usta’dır. Gittiğiniz zaman beyranın yanında tereyağıyla yapılmış beyin kavurmasını ve bolca baharatla hazırlanmış dana dili haşlamasını tatmanızı öneririm Olur da sabah bunları yiyemem diye düşünürseniz –ki ben kesinlikle yemeniz taraftarıyım- yöresel tatları bulabileceğiniz bol çeşitli güzel bir kahvaltı yapabileceğiniz mekan önerim Orkide’dir. Her iki kahvaltı sonrasında da olmazsa olmazımıza geldi sıra: katmer. İncecik açılmış hamurun arasına bol Antep fıstığı, kaymak ve şeker konulup pişirilmesiyle elde edilen katmer Antep kahvaltılarının vazgeçilmezi olmakla beraber bir çok fırında bulabileceğiniz isteğe göre odun ateşinde veya elektrikli fırınlarda pişenini tadabileceğiniz bir tatlıdır. Yemeğinizi yedikten sonra çoğu restaurantta ikram edilen çaylardan yudumlamanızı tavsiye ederim. Bu midenizi dinlendirmeniz açısından önemlidir.

Karnımız doyduğuna göre şimdi biraz gezmeye ne dersiniz? Gaziantep’in Antep olduğu zamanlardan beri yaşayan, çeşit çeşit medeniyet görmüş baharat kokulu sokakların, alın teriyle işlenmiş bakırların bulunduğu çarşıların, dedelerimizden miras kalmış hanlı hamamlı eski Antep evlerinin sizi bambaşka bir yerde hissettireceğinden eminim. Anlatmaya Bakırcılar Çarşısı’ndan başlayacak olursam eğer Antep’te yaklaşık 400 yıllık bir geçmişi olan bakırcılık sanatının kalbidir burası. Girdiğinizde dar bir sokak karşılar sizi. İki tarafınız yıllardır bu işe verdikleri emekten yıpranmış ancak hala bakırı sevgiyle işleyen, bakıra vurduğu her çekiçte yıllarının tecrübesini görebileceğiniz bakır ustalarıyla ve bakırcı dükkanlarıyla doludur. Yıllardır orada bulunduklarından bir beş dakika durup izlerseniz satıcıların arasındaki bağı görmek ve bunun verdiği sıcaklığı hissetmek mümkündür.

Bu bakırcılarda şişlerin, mangalların yanında ev süslerini, çaydanlıkları hatta sevdiklerinize götürebileceğiniz küçük hediyeleri bulabilirsiniz. Aynı zamanda değerli taşlardan yapılan takıları, süslü ev eşyalarını ya da nargile malzemeleri satan dükkanları da bakırcılar çarşısında görebilirsiniz. Bakırcılar Çarşısı’nda göze çarpan diğer şey ise yemenilerdir. Birçok kültürde baş örtüsü olarak bilinen yemeni burada deriden yapılmış ayakkabı olarak çıkar karşınıza. Köşgerler yani yemeni ustaları sizler için hazırda yemeniler bulundururlar. Bunun haricinde isteğe bağlı olarak kişiye özel dikimler de yaparlar. Günümüzde her ne kadar yemeniler dışarıda kullanılmasalar da halk oyunları kostümlerinde, bazı filmlerde ve tiyatrolarda hala kullanılmaktadır. Hollywood filmlerinden olan Truva filminde Brad Pitt’in botlarının Antepli bir köşgerin elinden çıktığı da bilinmektedir.

Gezmeye ara verecek olursak sizi Menengiç Kahvesi’yle tanıştırmak isterim. Menengiç Kahvesi menengiç ağacının çiğ olarak da yenebilen meyvelerinin kavurulup dövülmesiyle elde edilen macunun sütle veya suyla pişirilmesiyle yapılır. Benim tavsiyem sütle şekersiz olarak tüketilmesidir. Bunun için hala ayrımını yapamadığım ikisinin de farklı güzel yanları olan iki mekan önerebilirim. Bakırcılar Çarşısı’nın içinde bulunan Tütün Hanı’na giderseniz eğer ister eski günlerdeki gibi yer avlusunda, ister oradaki bir mağarada kahvenizi içebilir yanında da odun ateşindeki gözlemelerden tadabilirsiniz. Hatta Tütün Hanı’nda eski eşyaların satıldığı bir dükkan (bu dükkanda eskiden oynanan taşları ve halısı farklı olan kızmabirader oyununa benzeyen peçiç oyununu bile bulabilmek mümkün) ve bir yemeni dükkanını bulabilirsiniz. Size önerebileceğim ve daha çok bilinen ikinci yer Tahmis Kahvecisi’dir. Konsept mekanlardan biri olduğundan yerlerde minderler, hasır sandalyeler görürsünüz. Tahmis Kahvecisi’nin en sevdiğim yanı Menengiç Kahvesi’nin yanında ikram edilen içinde kavrulmuş menengiç, kavrulmuş buğday, eski leblebilerin bulunduğu çerez tabağıdır.

Bana Brad Pitt’in yemenilerinden yap, Köşger Usta.

Tam bir nostalji yaşamanız için gerekli olan her şeyin bulunduğu bu iki mekanda isteğe bağlı olarak nargile de içebilirsiniz. Hangisine gidersiniz bilemem ama ikisini de çok seveceğinizden eminim.

Kahvemizi de içtiğimize göre sizi buram buram baharat kokan yerlerden birine götürebilirim. Almacı Pazarı. Yemekleriyle ünlü bu şehrin yemeklerinin belki de en önemli yanı baharatlarıdır. Antep halkı evinde kullanacağı baharatların en tazesini ve en güzelini burada bulacağını bildiğinden buradan alırlar. Taze çekilmiş karabiberlerini, alaca çorba ve bulgurlu köfteleri için tarhunu, yoğurtlu yemeklere renk vermesi için kullanacakları hasbiri, özellikle tavuklu yemeklere yakışan küzbarayı, yine bulgurlu köftelerine tat vermesi için isotu, farklı büyüklüklerde çekilmiş pul biberini burada bulabilirler. Antep’in en gözde yemeklerinden biri olan kuru dolmaların yapılması için gerekli olan kurulukları(kuru patlıcanı, biberi, kabağı, acuru) da Almacı Pazarı’nda bulabilmek mümkündür. Kurulukları ve baharatları bir kenara bırakacak olursak üzümden elde edilmiş bastığa fıstık sarılarak yapılmış muskanın, iplere sabitlenmiş cevizlerin üzüm pekmezine batırılıp güneşte beklemesiyle yapılmış cevizli sucuğun, fıstıklı ve cevizli lokumların bulunduğu dükkanlara da uğramanızı hatta uğradığınız tüm dükkanlarda beğendiğiniz tatları yanınıza almanızı tavsiye ediyorum.

Buralara kadar gelmişken güzel bir kebap yemeden gitmek olmaz diye düşünüyorum. Kime sorsanız gösterir diyebileceğim bir restorana İmam Çağdaş’a çeviriyoruz yolumuzu. 1878’den bu yana var olan ve bugün 4. kuşağın işletmeyi üstlendiği İmam Çağdaş’ın o zamanlardan bu zamanlara gelmesindeki başarının sırrını İmam Usta’nın oğlu Talat Çağdaş’ın şu sözlerine bağlayabilirim sanırım: “Kebap ve baklava geleneğinde kaliteden ödün vermemek işin esasıdır. Babamın bir sözü vardı. ’Bir insanın aklını, gözünü kandırabilirsin, ama ağzını asla.’” İçeri girdiğiniz zaman sol tarafta mükemmel tatlılar karşılar sizi. Masaya geçtiğiniz ve elinize aldığınız zaman eminim ne yemek istediğinizi şaşıracaksınız. Seçeceğiniz tüm yemeklerden memnun kalacağınıza eminim. Ancak bana soracak olursanız, başlangıcı içi ustalarca en taze sebzelerle ve tam kıvamında yoğunluğa sahip etiyle katılmış, ateşte gevremiş fındık lahmacunla yapıp, sonrasında iki patlıcanın arasına sıkıştırılmış kıymanın yanında közde domates ve biberin verildiği patlıcan kebabıyla (tercihen aynı şekilde patlıcan yerine soğan konmuş soğan kebabı ya da yeni dünya konulmuş yeni dünya kebabı da olabilir) devam etmenizi, finali de pişmiş domatesin ezilip kıyılmış biberle karıştırılmış alt ezmesinin üstüne, mangalın üstünden az önce alınmış, suyu üzerinde dumanı tüten o kuşbaşı etlerinin çekilmesiyle hazırlanmış altı ezmeliyi odun ateşinde pişmiş sıcacık pideyle yemenizi tavsiye ediyorum.

Bir insanın aklını, gözünü kandırabilirsin, ama ağzını asla.
İmam Usta

Ayrıca yemeğinizi bakır tabaklarda yemenin çanakta gelen ayranınızı bakır ayran kepçesiyle içmenin zevkine varacaksınız. Bu lezzet şöleninden kendinizi kaybetmeden çıkabilirseniz şayet üzerine güzelce demlenmiş bir çay içmenizi ve bu sırada midenizi biraz dinlendirmenizi öneririm. Biraz sonra yiyecekleriniz için sanırım buna ihtiyacınız olacak. Tatlı kısmına geçeceğiz ancak şunu belirtmem gerek ki bu kısımda ayrım yapmam kesinlikle çok zor. Ben çok tatlı düşkünü biriyim ve bana kalırsa oradaki bütün tatlıları tatmanız gerekiyor. Bu yüzden bir karışık tatlı tabağı alıp Antep fıstığının en güzelleriyle yapılmış özel kare baklavayı, tamamen fıstıktan oluşan yemyeşil dolamayı, enfes çıtırlıktaki havuç dilimini, ağızda bıraktığı hazza hayran kalacağınız bülbül yuvasını, arasında kaymağın lezizliğine şahit olacağınız şöbiyeti tatmanız gerektiğini düşünüyorum. Buralara kadar gelmişken Antep Kalesini görmeden gitmek olmaz. Bir tepenin üzerine kurulmuş olan Antep Kalesi günümüzde Gaziantep Savunması ve Kahramanlık Panoraması Müzesi olarak kullanılmaktadır. Buradan ayrıldığınız zaman size benim yapmaktan en çok zevk aldığım şeyi tavsiye edeceğim. Kale civarında ya da başladığınız yer olan Bakırcılar Çarşısı’nın oralarda kafanız nereye eserse oraya gidin. Dar sokaklardan geçin. Eski evlerin arasındaki kemerlerin avlulu ve damlı evlerin tadını çıkarın. Ara sokaklara gizlenmiş farklı müzeleri bulun. Oyuncak müzesine, para müzesine, mutfak müzesine bakar olun. Farklı farklı butik oteller keşfedin hatta sizi gezdirmelerini isteyin. Belki de bir dolabın içinden çıkacağınız odalar göstereceklerdir. Bunun dışında gitmenizi önerebileceğim bir diğer yer ise dünyanın ikinci büyük mozaik müzesi olan Zeugma Mozaik Müzesi’dir. Zeugma Antik Kenti’nden çıkarılan mozaiklerden oluşan bu müzenin, “Çingene Kızı” adlı mozaik en gözde eseridir.

Baklavayı ters çevirip yiyin ki fıstığın tadı damağınızda kalsın.

Biliyorum, karnınız acıkmaya başladı. Sizi şu an öyle bir lezzete götüreceğim ki bir kere yedikten sonra her düşündüğünüzde ağzınız sulanacak. Belki de daha önce duymadığınız bir şeyi yemeye gidiyoruz. Ne mi yiyeceğiz? Küşleme. Aslında koyunun omur kısmında bulunan ama tadabileceğiniz en yumuşak et olan küşleme eti, bir koyundan çok az çıktığından diğer etlere göre biraz pahalıdır. Bu eti Gaziantep’te tatmanız için Küşleme Kebaphan Hüseyin Usta’ya gitmenizi, burada kendilerinin tavsiye ettiği menüyü yemenizi öneririm. Başta tam ayarında pişmiş kuşbaşı kebabını ardından özel olarak hazırlanmış kıyma kebabını en sonda ise sadece tuzla terbiyelenmiş ne çiğ ne çok pişmiş tam kıvamında olduğundan daha suyu üzerinde olan yumuşacık olan küşlemeyi tatmalısınız. Burada daha önceden bildiğiniz ama ikisini hiç bir arada yemediğiniz bir tatlıyı önermek istiyorum. Fırından yeni çıkmış sıcacık katmerle buz gibi sade dondurmanın zıtlığının oluşturduğu bu mükemmel lezzete kesinlikle hayran kalacaksınız.

Son olarak güzel bir künefe yemeye ne dersiniz? Bu kadar yedikten sonra yeriniz kalmadıysa dert etmeyin, gece kendinizi hafiflettiğinizde gidebileceğiniz, geç saate kadar açık olan bir yerden bahsedeceğim: Erçelebi Kömürde Kadayıf. İsminden de anlaşılacağı üzere burada künefe kömürde pişiyor ve inanın bana bunun verdiği lezzeti yediğiniz zaman fark etmek o kadar kolay ki… Üstelik tatlının yanında tatlının ağırlığını alsın diye minik porsiyonlarda keçi sütü ikram ediliyor. Bana kalırsa bu geceleri kendinizi şımartmanız için yapabileceğiniz en güzel şeylerden biri.

Tüm bu yerlerin dışında ben sadece baklavaya yemeye gideceğim derseniz kesinlikle ilk önerim Koçak Baklavalarıdır. Özellikle şöbiyetini ve bülbül yuvasını tatmadan Antep’ten ayrılmayın derim. Kadayıfla yapılan tüm tatlılar için size Cumba’ya gitmeniz gerektiğini söyleyebilirim. Aklınıza gelemeyecek kadar fazla çeşitte kadayıflı tatlıyı orada bulabilirsiniz.