Mutfakta kullandığımız en önemli aletlerden biri bıçaktır. Sebzeleri, meyveleri, etleri; aklımıza gelebilecek birçok yiyeceği kesmek, parçalara ayırmak için bıçakları kullanıyoruz. Çoğunluğumuzun bıçak türleri hakkında bilgisi olmadığını, evlerimizde de yemek hazırlarken çeşitli bıçaklar kullanmadığımızı fark ettim. Oysaki bıçak türleri hakkında ne kadar çok bilgiye sahip olursak mutfağımızda da kesme tekniklerini bir o kadar iyi uygulayabiliriz. Gastronomiye ve mutfağa olan ilgimizin güzel bir yemeğin tadını çıkarmanın veya yeni bir mekan deneyimlemenin ötesine geçmesi gerektiğini düşünüyorum; sebzeleri ve etleri hangi tür bıçaklarla kesmeliyiz, gelin temel bıçak türlerine bir göz atalım.
Siz de bıçakların hangi tür metallerden yapıldığını benim gibi merak ediyorsanız çoğunluğun paslanmaz çelikten yapıldığını; çelik-karbon alaşımına ise bıçağın esneklik, paslanmazlık ve dayanıklılık özelliklerini artırması için wolfram, nikel, vanadyum ve krom gibi metallerden de eklendiğini söyleyebilirim.
Ekmek Bıçağı
Hepimizin evinde olan ve en çok bilinen bıçak türlerinden biriyle başlayalım. Ekmek bıçağını diğer bıçaklardan ayıran en önemli özelliği ise diğerlerine nazaran daha geniş olan metal kısmının uzunluğunun 30-35 cm arasında olmasıdır. Tırtıklı yapısı ise ekmek, kek, sandviç gibi içinde büyük ölçüde un bulunduran gıdaları keserken yiyeceklerin dağılmasını ve ezilmesini önler.
Soyma Bıçağı
10-15 cm’yi geçmeyen boyu ile bıçak türleri arasındaki en küçük ve en hafif bıçaklardan biri olduğunu söyleyebiliriz. İnce bir ağza sahip olan bu bıçak türü düz ya da dişli bir yapıya sahip olabilir. İnce ağzının yardımı ile sebze ve meyveleri kolaylıkla soyabilir ve onlara istediğiniz şekli verebilirsiniz.
Şef Bıçağı
Bu bıçağı evlerimizde kullanmıyor bile olsak izlediğimiz, gastronomiyi konu alan, filmlerde hep görmüşüzdür. Geniş yapısı, metallerinin uzunluğu 22-35 cm arasında değişen ve keskin ince ucu ile dayanıklı, ağır bir bıçaktır. Dairesel veya ileri geri kesme hareketleriyle sebzelerinizi ve etlerinizi keserken rahatça kullanabilirsiniz. Aşina olduğumuz bu bıçağı özel kılan en büyük özellik ise şeflerin kendilerine has bir uzunlukta ve özel bir tutma sapı ile hazırlanmış bıçakları kullanmayı tercih etmesidir. Kendi mutfağınızın şefi olduğunuza inanıyorsanız siz de kendiniz için özel bir bıçak seçebilir veya hazırlatabilirsiniz.
Dilimleme Bıçağı
Uzunluğu 20-40 cm arasında değişen; şef bıçağına oranla daha ince ve uzun olan bu bıçakların bir diğer ismi ise et bıçağıdır. Bize en büyük kolaylığı her türlüğü eti istediğimiz incelikte kesmekte ve soymakta sağlar. Dilimlerin kopmasından veya eşit olmamasından korkmanıza gerek kalmadan etlerinizi kolayca dilimleyebilirsiniz.
Peynir Bıçağı
Sanıyorum ki hiçbirimizin annesi evde peynirleri bu bıçakla kesmiyordur. Eminim rahatlığını deneyimlemiş olsalar vazgeçemezlerdi. Metal uzunlukları soyma bıçaklarında olduğu gibi 10-15 cm arasındadır. Peynir bıçaklarının en büyük özelliği ise tasarımının diğer bıçaklarla çok fazla benzerlik göstermemesidir; bıçaklar hakkında hiçbir bilgiye sahip olmayan birinin bile kolayca ilgisini çekebilecek olan bu bıçakların yapısı; peynirlerin bıçağa yapışmaması için delikli ve kestikten sonra da bir çatala ihtiyaç duymadan servis yapılabilmesi adına sivri olarak tasarlanmıştır.
Satır Bıçağı
Evlerde yılda sadece bir kere, Kurban Bayramı’nda, kullanılan bu bıçak, çocukken beni çok korkutur ve evde neden böylesine geniş bir bıçak olduğunu anlamazdım. Satır, bıçak türleri arasında kullanımı gereği en ağır gövdeye sahiptir, metallerinin uzunluğu ise ağırlığına oranla daha standart sayılabilecek 15-20 cm aralığındadır. En önemli özelliği ise kemikli kırmızı etleri kolayca parçalayabilmemizi sağlamasıdır. Satır kullanırken ekstra dikkatli olmanız gerektiğini sakın unutmayın.
Sıyırma Bıçağı
Metal uzunlukları 12-20 cm aralığında olan bu bıçaklar, deriyi etten, eti kemikten ayırmak hatta kemikli tavuk, hindi gibi kümes hayvanlarının etlerini kemikleriyle birlikte kesmek için kullanılırlar; sağlam ve bükülmez bir yapıya sahip olduklarını rahatlıkla söyleyebiliriz.
Bıçak türleri tahmin edersiniz ki bunlarla kısıtlı değil; midye, istiridye, karides gibi kabuklu deniz ürünlerinin her biri için özel bir bıçak bulmak mümkün. Bıçak seçiminde en önemli nokta ise bıçaklarınızın her zaman keskin olduğundan emin olmayı unutmayın, kör bir bıçak mutfakta düşündüğünüzden daha fazla tehlike yaratabilir.
Bıçak türleri ve bıçak seçimi hakkındaki bu yazımız hoşunuza gittiyse ‘Temel Kesim Teknikleri’ ile ilgili yazdığım yazıya da kesinlikle bir göz atmalısınız. Cumartesi’yi bekleyin! 🙂
Yazan: Ceren Başaloğlu
Fotoğraflar: Zwilling
