Fermente içecekler başlığı birçoğunuzun aklında lisedeki kimya derslerinde duyduğumuz fermantasyon terimini anımsatmak dışında pek bir şey oluşturmamış olabilir. Fakat bu yazıyı okudukça hayatımızın ayrılmaz bir parçası ve doğanın getirilerinden biri olan fermantasyonun ve bunun sonucunda oluşan içeceklerin değerini öğrendikçe elimizdeki mucizenin kıymetini daha iyi anlayacaksınız. Bu yazımızda ise fermente içeklerin tariflerinden değil, vücudumuz üzerindeki etkilerinden bahsediyoruz. Günlük hayatımızın arka planında kalmış olan bu fermente içecekler; bakın vücudumuz için ne kadar önemli!
Fermantasyon Nedir?
Mayalanma olarak da adlandırabileceğimiz fermantasyon; bir maddenin bakteriler, mantarlar ve birtakım mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı yardımıyla köpürerek çürümesi olayıdır. İnsanların Mezopotamya’da yaşamaya başladığı dönemlerden beri bu yöntemden faydalanarak besleyici gıdalar elde ettiğini rahatlıkla söyleyebiliriz. Günümüzde de hemen hemen her ülke mutfağında örneklerini görmek mümkündür.
Fermantasyon sürecinin gerçekleşmesinde ise elde edeceğimiz ürünün tadını ve kalitesini belirleyen önemli etkenler bulunmaktadır; zaman, ortam ısısı, gıdanın miktarı, gıdanın kalitesi, pH değeri…
Sirke
Birçoğumuzun sirkeyle olan ilişkisi salata malzemelerinin üstündeki toprakları temizlemenin ve turşu kurarken belirli bir oranda kavanoza doldurmanın dışına çıkmıyor. Oysaki sirkenin kullanılmaya başlama tarihi çok eskiye dayanıyor; oluşum sürecinde ve kullandığımız sirkenin kalitesinde de dikkat etmemiz gereken çok fazla püf nokta bulunmakta. Kullandığımız sirkenin doğal olduğundan emin olmalıyız çünkü doğallığından emin olmadığımız sirke yarardan çok zarar verir. Saç ve cilt bakımında, solunum yolu hastalıklarında ve kalp-damar sağlığını korumada doğal elma sirkesini rahatlıkla kullanabiliriz. Üzüm sirkesi ise bağışıklık sistemimizi kuvvetlendirmede, metabolizmamızın düzenlenmesinde ve antioksidan özelliği ile vücudumuzu toksinlerden arındırmada çok etkilidir. Kültürümüzde sirke kullanımında çoğunlukla elma ve üzüm sirkesinin dışına çıkmıyoruz ama nane, kayısı, hurma, pirinç ve nar sirkesi de bulunmaktadır.
Kombucha
Scoby adı verilen siyah bir mayanın, su, şeker ve siyah (beyaz çayla ile de yapılabilmektedir) çay ile fermentesi sonucu oluşan gazlı ve köpüklü bir çay sirkesidir. Fermantasyonu başlatmak için koyduğumuz şekerin çoğu fermantasyon sırasında bakteriler ve mayalar tarafından yenir. Fermantasyon tamamlandıktan sonra tüketilebildiği gibi içine aroma koyarak da içimini yumuşatarak tüketmek de mümkün; çoğunlukla kullanılan aromalar ise lavanta, böğürtlen ve yasemindir. Önemli bir probiyotik ve antioksidan kaynağı olması sayesinde düzenli tüketilmesi halinde sindirim sisteminin düzenlenmesinde çok faydalıdır.
Kefir
Kefir günlük yaşamımıza son yıllarda girmiş olsa da Türk Mutfağında geleneksel bir üründür. Öne çıkan en büyük özelliği ise yoğurda kıyasla üretim aşamasında farklı bir fermente sürecinden geçmesi, içinde maya bulundurmaması ve sindirim sistemi sağlığının korunmasında içerdiği probiyotikler sayesinde daha etkili olmasıdır. Kefiri diğer süt ürünlerinden ayıran ve herkesin kullanabilmesine olanak sağlayan en büyük özelliği ise laktoz içermemesidir bu sayede laktoz intoleransı problemine sahip kişiler tarafından da kolayca tüketilebilmektedir. Damar tıkanıklığını önlemenin ve hücre yenilenmesini hızlandırmanın yanı sıra migren-baş ağrıları, depresyon, dikkat eksikliği ve uyku sorunlarını gidermede de kullanılabilmektedir.
Kvas
Kvas ise kefirden farklı olarak Türk Mutfağı değil Rus Mutfağının bir ürünüdür. Slav dilinde ‘kvas’ maya anlamına gelmektedir. Adından da anlaşılacağı gibi bu içeceği diğerlerinden ayıran en büyük özelliği ise mayalanmasında ekmek kullanılmasıdır. İçtiğiniz anda da bunu fark edebilirsiniz, tabii ki ekmekle mayalamak zorunda değilsiniz; arpa veya kefir de kullanabilirsiniz. Faydalarından bahsedecek olursak diğer fermente içeceklerde olduğu gibi bağışıklık sistemini güçlendirmede, metabolizmanın düzenlenmesinde ve toksinlerin atılmasında büyük rol oynuyor fakat benim öğrendiğim ve en çok hoşuma giden özelliği ise tatlı yeme isteğini azalttığı söyleniyor.
Boza
Çıkışı yıllar öncesine dayanan bir Türk içeceğidir. Yapımında mısır veya pirinç tercih edilebilir; su ve şeker ile tamamlanır. Kışın içmeyi tercih etmemizin sebebi ise metabolizmamızın kış aylarında vücudu soğuktan korumak için normalden daha fazla enerjiye ihtiyaç duymasıdır; boza yoğun karbonhidrat içerikli ve yüksek kalorili bir içecek olmasıyla vücudun ihtiyaç duyduğu enerji açığını rahatlıkla kapatabilmektedir. Yüksek kalorili olması nedeniyle özellikle kilo almak isteyenlerin, halsizlik çekenlerin ve yüksek enerjili diyetle beslenmesi gerekenlerin tüketmesi tavsiye edilir. Yapısında büyük oranda laktik asit bakterileri bulunur; iyi bir probiyotik kaynağı olduğunu söyleyebiliriz. Hazmı kolaylaştırır ve sindirim sistemini destekler. Vitamin açısından zengin olduğu için sporcuların kullanması önerilirken süt yapıcı özelliği ile de emziren kadınların tükettiği içeceklerden biridir.
Fermente yiyeceklere de günlük hayatımızdan birçok örnek vermek mümkün; peynir, yoğurt, turşu, sucuk, tarhana…
Fermente yiyeceklerden bahsettiğim yazı ise diğer hafta yayında olacak. Karantinada bağışıklık sisteminize iyi bakmanız gerektiğini unutmayın, fermente ürünler bunun için var 🙂 Sağlıklı günler dilerim!
Yazan: Ceren Başaloğlu
