Yeme-içme sektörünün en can alıcı noktaları bildiğimiz üzere restoranlardır. Bugüne kadar fark etmesek de bu mekanlarda önümüze getirilen leziz yemeklerin bir getirilme şekli var. Peki neden servis şekilleri önemli?
Servis şeklinin önemli olmasını sağlayan birçok neden vardır. Bunlardan bazıları: Şefin hazırladığı yemeğin değerinin farkına varılmasını sağlamak; mekanın kalitesini ve önemini vurgulamak; müşteriye verilen saygı, sevgi ve önemi gözler önüne sermek; servis elemanlarının işlerini ciddiye aldığını göstermek, kültürel zevklere ve göze hitap etmek olarak sıralanabilir.
Yaygın kullanılan servis çeşitlerine göz atalım:
AMERİKAN SERVİS
Bu servis şekli adından da belli olacağı üzere en çok Amerika’da yaygındır fakat dünya restoranlarında da sevilerek kullanılır.
Birer porsiyon halindeki yiyeceklerin , konuğun sağ tarafından servis edilmesine “Amerikan servis” diyoruz. Zaten bu servis çeşitlerini öğrendikçe daha da net anlaşılacaktır ki bu tür servislerde sağ ve sol yönleri oldukça önemli .
Aynı şekilde konuğa içecek servisinde veya masadaki boşların alınmasında da servis elemanı sağ elle ve kişinin sağından bu işlemleri yapmalıdır.
Tabaklar masaya tepsiyle getiriliyor ise tabaklar ‘servant’ adı verilen tekerlekli küçük servisliğe bırakılır ve oradan sağ elle konuğun masasına servis edilir.
Eğer bu yemek bir ev ortamındaysa servis, konuktan başlayarak en son ev sahibine servis olacak şekilde sırayla yapılmalıdır.
TÜRK USULÜ SERVİS
Türk usulü servisi anlatmadan tabii ki geçemezdik. Ülkemizin servis türü biraz daha meyhane tarzı bir servistir ve çeşitliliği fazladır. Şimdi bunu biraz daha detaylandıralım:
Soğuk ve çeşit çeşit mezelerin, tepsi veya servis arabası yardımıyla masaya kadar getirilmesi; ana yemeğin çeşidine ve masa düzenine göre konuğa takdiminden sonra konuğun beğenisine göre belli bir düzende masaya dizilmesi stiline dayanır.
Konuklar mezeleri isteklerine göre seçip tabaklarına alır isterlerse servis görevlilere buna yardımcı olur. Bu servisteki en önemli husus konuğun önüne meze tabakları dışında soğuk tabakların da konulmasıdır.
Soğuk meze servisinden sonra gerektiği vakitte sıcak servis de yapılmalıdır. Ülkemizin servis tarzı daha çok konuk memnuniyetine ve seçimine dayanır.
FRANSIZ SERVİSİ
Fransız servis türü, konuğun kendi yiyeceğinin miktarını ve stilini belirlediği bir servis türüdür. Bu servis çeşidindeki kıymetli yönümüz ise sol.
Tepsi ve fayansta bulunan yiyeceğin konuğun sol tarafından sunulması, konuğun kendi önündeki yemek takımları yardımıyla serviste sunulan yiyeceği istediği miktarda ve düzende tabağına almasına “Fransız servisi” diyoruz.
Masada düzenlenen yemek takımları konuğa sunulan tepsideki yiyeceklerin miktar ve çeşidine göre ayarlanır. (Çatal ve bıçak sayısı, düzeni, tabak büyüklüğü şekli vb.)
Servis görevlisinin elindeki tepsiyi veya fayansı konuk tabağına yiyeceğini alırken belli bir pozisyonda, yemekler dökülmeyecek şekilde tutması gerekir. Konuk tarafından yemek, garnitür, sos türleri tabağa alındıktan sonra servis görevlisi geri çekilmelidir.
İNGİLİZ SERVİSİ
İngiliz servisi, ziyaretlerde en çok tercih edilen servis türüdür ve oldukça sevilir. En popüler servis çeşitlerinden biridir. Bu servis türü Fransız servisine benzer fakat burada Fransız servisine göre servis görevlisine daha çok iş düşer.
İngiliz servisinde, servis görevlisi tepsi veya fayansta yiyecekleri getirir ve konuğun sol tarafından yiyecekler servis edilmeye başlanır.
Bu servisi Fransız servisinden farklı kılan özellik tepsiden veya fayansta sunulan yiyeceğin, servis görevlisi tarafından konuk servis tabağına aktarılmasıdır.
Tepsi veya fayans servis görevlisi tarafından hep sol elle tutulmalıdır. Servis görevlisi yemeği tabağa aktardıktan sonra servis takımına ait çatal ve bıçakları yerine düzgünce koymalıdır.
RUS SERVİSİ
Bu servis türünde Rus soğukluğunun hissediliyor olmasına rağmen Rus servisi de oldukça tercih edilen bir servis çeşididir.
Rus servisinde yemekler porsiyonlara ayrılmış halde tepsilere veya fayanslara konularak konuk masasının ortasına bırakılır. Konuklar servis görevlisinin yardımıyla veya tepsisinden değil, masanın ortasındaki fayanslardan kendi yemeğini kendi tabağına aktarır.
Eğer bu servis türünde küçük bir değişikliğe gidilip yemeği tepsi veya fayans yerine konuk tabağına porsiyon şeklinde götürmek istersek bu Rus servisine artık Fransız servisi de diyebiliriz.
Emine Akyüz
eminecikgl@gmail.com
KAYNAKLAR
Tükaf. (2018, July 22). Temel Servis Teknikleri ve Çeşitleri Nelerdir ?
Lefteris kallergis on Unsplash
Erciyes Üniversitesi Turizm Fakültesi-Kuver Çeşitleri ve Servis Usulleri
