Mutfakta kullanılan aletler denince aklımıza gelenlerin arasında ilk üçten biri bıçaktır. Bir yemek, tatlı veya içecek hazırlarken bile bıçak kullanmaya ihtiyaç duyuyoruz. Meyveleri, sebzeleri, etleri; pişireceğimiz yemeğin gerektirdiği ölçülerde kesiyoruz, şekil veriyoruz. Her zaman aynı şekillerde olmuyorlar; bazen küçük küpler bazen ince uzun şeritler yapıyoruz. Peki, kullandığımız kesme tekniklerinin isimlerini biliyor muyuz veya bıçağı doğru tuttuğumuza emin miyiz? Gelin bu yazımıza bir göz atın neleri doğru, neleri yanlış yapıyorsunuz beraber öğrenelim.
Bıçak becerilerinde birinci kural; yapacağınız kesim için doğru bıçağı seçtiğinize emin olmaktır. Doğru bıçağı seçtiğinize eminseniz sıra bıçağın keskinliğinden emin olmakta, bıçağınızın keskinliğinin köreldiğini fark ettiğinizde kullanmayı bırakmalısınız; mutfakta güvenliğinizi riske atacak faktörlerden biri bıçağın yeteri kadar keskin olmamasıdır.
Kullandığınız elinizin başparmağı ve işaret parmağı bıçağın üst kısmını kavrar, ancak destekleyen parmaklarınızın bıçağın keskin kısmının dışında olduğundan ve bıçak sapını yumuşak şekilde kavradığından emin olmalısınız. Bıçağın kontrolünü bileğinizden yumuşak bir şekilde sağladığınıza ve kesme işlemini kendini gücünüzü harcamadan bıçağın ağırlığı ile yaptığınızdan emin olmalısınız.
Pençe Tutuşu
Bu tutuş hem güvenlik için hem de kesimi daha rahat gerçekleştirebilmeniz için önemlidir. Tutuş için: Parmaklar içeriye doğru kıvrık bir şekilde yiyeceği tutar ve böylece tırnakların kazayla kesilmesini önler. Bıçak parmakların ilk boğumuna yaslanır ve böylelikle bıçak kesme tahtasına dik olarak rahatça hareket ettirilebilir. Daha önce hiç denememişseniz başlarda zorlanmanız normaldir, denedikçe her şeyi kolayca kesebileceğinize eminiz.
Temel Kesim Teknikleri
Mutfakta az çok vakit geçiren herkes altta sıralamış olduğumuz tekniklerin isimlerini bilmese de günlük hayatında birçoğunu sıklıkla kullanmakta. Gelin, her gün akşam salata için marulları doğrarken kullandığımız teknik ile yemeğin içine koymak için soğanları kestiğimiz teknik aynı mı, ne farkları var?
Vichy (Vişi)
Sebzelerin 1-2 mm kalınlığında halkalar şeklinde kesildiği yöntemdir. Havuç, salatalık, kabak gibi sebzeler bu yöntemle kesilebilir. Çoğunlukla salatalarda ve süslemelerde kullanılır.
Mire poix (Mirpua)
Sebzelerin belli bir boyuta bağlı olmadan iri küpler halinde doğranması yöntemidir. Parçaların 3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde ve et yemeklerindeki sebzelerin doğranmasında genel olarak bu yöntem kullanılır.
Batonnet-Stick (Batonet stik)
Sebzelerin 0,5-1 cm genişliğinde, 4 -5 cm uzunluğunda kesilmesidir. Jülyen kesime büyük benzerlik göstermektedir fakat bu kesimde sebzeler daha kalındır ve bu yöntem onları küp şeklinde doğranmaya hazırlar. Patates, kereviz ve havuç gibi sebzelerle yapılan süslemelerde ve garnitürlerde kullanılacak sebzelerin hazırlanmasında bu yöntem kullanılır. Kare prizma şeklinde kesme yöntemidir.
Chiffonade (Tütün Kıyımı)
Genellikle yeşil yapraklı sebzelerin ve taze otların yapraklarının üst üste konarak birbirine sarılması ve daha sonra ince şeritler halinde kıyılması için kullanılan bu tekniktir. Yemek ve salataların süslenmesinde kullanılacak olan sebzeler de bu yöntemle kesilebilir.
Brunoise (Brunoaz)
Bu teknikle sebzeler küçük küpler oluşturacak şekilde kesilir. Sebzeler önce 2mm kalınlığında jülyen kesilir sonrasında bu dilimler 2mm lik şeritlere bölünür ve küçük küpler elde ederiz. Bu teknikle kesilmiş sebzeleri pek çok yemekte ve süslemede kullanabiliriz. Halk arasında “toplu iğne başı” kadar diye ifade edilen kesme yöntemidir.
Julienne (Jülyen)
Boyutların sebzelerin dokusuna bağlı olarak değişmekle birlikte 3-4cm uzunluğunda, 0.5-1cm kalınlığında olmasını hedeflediğimiz, sebzeleri ince şeritler haline getiren kesme yöntemidir. Bütün sebzeleri bu şekilde kesebiliriz. Jülyen kesilmiş sebzeleri salatalarda ya da süslemelerde kullanabiliriz.
Eminim ilginizi çeken birkaç yöntem olmuştur. Karantinada, evden çıkamadığımız bu günlerde, akşam yemeklerini hazırlarken deneyip yeni yöntemler kazanmak için pratik yapabilirsiniz. Sağlıklı günler dilerim!
Yazan: Ceren Başaloğlu
Fotoğraflar: Zwilling ve Kısık Ateş
