Aydın Demir

“Her şeyden önce kendi mutfağını bileceksin, sahip çıkacaksın” sözüyle Türk mutfağına olan düşkünlüğünü açıkça gösteren; “Bunca yıldır bu meslekteyim ancak hala her geçen gün kendime bir şeyler katıyorum.” diyerek tüm alçak gönüllüğüyle “baba mesleği” olan aşçılığı geliştirmek , kendi ülkesinin mutfağını tanıtmak ve deneyimlerini gelecek nesillere aktarmak için emek veren; mutfakta yetişmiş bir aşçıyı ağırlıyoruz bu sayımızda. Tüm samimiyetiyle Aydın Demir; mutfağını, düşüncelerini ve yaşanmışlıklarını bizlerle paylaştı. Bizler bu dolu dolu aşçılıkv serüveninin penceresini sizler için aralarken hepinize keyifli okumalar diliyoruz.

Aydın Demir

İTÜ Gastronomi Kulübü’yle nasıl tanıştınız? Kulüp hakkındaki ilk düşünceleriniz nelerdi? Teknik üniversite öğrencilerinin gastronomiyle ilgilenmesi sizlere neler hissettirdi?

Sanırım İTÜ Gastronomi bir tavsiyeyle yanıma geldiler. Her yıl yaptıkları Mutfak Zirvesi sebebiyle beni bulmuşlar. Geldiler yanıma biz gastronomi topluluğuyuz dediler. Siz gençler sayesinde kendi kültürümüzü sonraki nesillere aktardığımızdan böylesine gastronomiyle ilgilenen gençlerin varlığı beni çok mutlu ediyor. Ama “İTÜ Gastronomi” denince özellikle mühendislerle ilgili bir düşüncem var bunu paylaşmak istiyorum. Hayatımda bu zamana kadar tanıdığım tüm mühendisler, elektrik mühendisi olsun makine mühendisi olsun erkek olsun kadın olsun hiç fark etmez, çok güzel yemek yapıyorlar. Hepsi çok meraklılar, bir nevi çeyrek aşçılar. Tanıdığım tüm mühendisler eve gidip yemek yapıyorlar, yemek yapmaya vakit ayırıyorlar; araştırma yapıyorlar, inanılmaz meraklılar. Bu meraklarıyla da kendilerini bu alanda geliştiriyorlar. Ben mühendislerden başka hiçbir meslek grubunda bunu görmedim. Bu anlamda gastronomiye ilgi duymanız doğru tercih. Mühendislerin kafası iyi çalışıyor ki yemek de gerçekten zeki insanların yapabileceği bir şey. Yemeklerle uğraşan kişilerin hem kültürel bir birikimi hem de sanatsal bakış açısı olması gerekiyor. Aşçılar eskiden meslekler arasındaki en gerideki kişiler olarak görülüyordu ama aşçılığın zeka gerektiren bir meslek olduğu anlaşıldı. Zeki olmak, matematiksel bir zekaya sahip olmak, entelektüel birikime sahip olmak, sanatla iç içe olmak gerekiyor. Bu farklı alanları bir arada bulunduran nadir meslek alanlarından birisi aşçılık. Bu anlamda da mühendislerden oluşan bir topluluğun gastronomiyle ilgilenmesi beni sevindiriyor ve bunu kesinlikle doğru buluyorum.

Aslında duymamıştım. İlk tanıştığımızda Tadımlık Dergisi’nin sohbeti sırasında duydum. Sonrasında araştırdığımda sosyal medyada paylaşılmış daha önceki senelerin konuşmacılarını gördüm. Aslında birkaç yıldır yapıldığını fark ettim hatta dedim ki; “Neden birkaç yıldır yapılıyor ve ben yokum?”, farkında bile değilim. Demek ki yeterince tanıtamamışlar diye düşündüm. Bu sene daha fazla kişiye ulaşıldığını, bu süreçte sosyal medyanın da daha fazla kişiye ulaşmak için avantajlı bir yol olacağını düşünüyorum. Tabi sizler de yeni yeni kurulan bir kulüpsünüz, bunlar çok olağan. Böyle etkinliklerde tanınmak için biraz eskimek gerekiyor.

Bu yıl Mutfak Zirvesi’nin konuklarından biri olmayı kabul ettiniz. Öncelikle bunun için çok teşekkür ederiz. Peki Mutfak Zirvesi’ni daha önce duymuş muydunuz?

Aslında duymamıştım. İlk tanıştığımızda Tadımlık Dergisi’nin sohbeti sırasında duydum. Sonrasında araştırdığımda sosyal medyada paylaşılmış daha önceki senelerin konuşmacılarını gördüm. Aslında birkaç yıldır yapıldığını fark ettim hatta dedim ki; “Neden birkaç yıldır yapılıyor ve ben yokum?”, farkında bile değilim. Demek ki yeterince tanıtamamışlar diye düşündüm. Bu sene daha fazla kişiye ulaşıldığını, bu süreçte sosyal medyanın da daha fazla kişiye ulaşmak için avantajlı bir yol olacağını düşünüyorum. Tabi sizler de yeni yeni kurulan bir kulüpsünüz, bunlar çok olağan. Böyle etkinliklerde tanınmak için biraz eskimek gerekiyor.

Mutfak Zirvesi’nin bu seneki konusu iz. İz denince aklınıza gelen olumlu ya da olumsuz şeyler neler?

İz deyince aslında köklerimizin izi, yemeğin izi geliyor aklıma. Biz Mutfak Zirvesi sırasında Türk mutfağının, Türk kültürünün izini süre­ceğiz. Geleneksel yemeklerimizin, geleneksel yaşamın izini sürmek, kültürel farklılığımızın farkına varmak, dünyadaki yerimizi daha rahat algılamak açısından iz bana çok farklı şeyler hissettiriyor. Bir yerde de biz şefler herkesin damaklarında iz bırakıyoruz bu anlamda da yemek herkesin zihninde duygu­larında izler bırakıyor. Tüm bu sebeplerden dolayı iz çok farklı yerlere gidebilecek önemli bir konu.

“Yemeğe sevgi katarak yapmak” hakkındaki görüşünüz nedir? Sizce aslı astarı var mıdır bu söylevin?

Tabii. Aşık olmak lazım. Aşık olunca ne olu­yor? Aptallaşıyorsun değil mi? Gözün hiçbir şey görmüyor. Öyle olmazsan bu mesleği yapamazsın çünkü gerçekten çok zor, yorucu, çok fedakarlık isteyen bir meslek. Bir şirke­tin CEO’su olmanın, bir restoranı bir oteli işletmenin şefliğini yapmaktan daha kolay olduğunu samimiyetle söyleyebilirim.

İyi pişiririm; ancak asla yemem dediğiniz bir yemek var mı?

Aslında birçok yemeği iyi pişiririm. Asla yemem dediğim yemekleri de pişirdiğimden dolayı tadına baktım. Ama sanırım işkembe çorbası çocukluğumdan kalma bir sorun be­nim için. Onun kokusu beni rahatsız ettiğin­den işkembe çorbasına biraz uzağım ama yemedim değil. Yedim, tadına baktım. Çorba­sını da pişiririm. Hatta geleneksel yemekle­rimizden nohutlu işkembe de pişiririm ama bunu normalde yemiyorum. Sadece şef olarak doğru bir şekilde pişirmek için tadına bakıyo­rum. Bir de domuz yemekleri pişiriyorum ama yemiyorum. O da hem dini sebeplerden dolayı hem de domuz etinin çok sağlıklı olduğunu düşünmediğimden dolayı.

Herhangi bir mutfak kazası yaşadınız mı ya da zor anlarınız oldu mu meslek hayatınızda?

Mutfak zaten her zaman kazaya müsait bir çalışma alanı. Bundan dolayı tedbirli olmak ve güvenli çalışma tekniklerini uygulamak çok önemli. Elbette benim de eskiden küçük küçük yaşadığım kazalar oldu. En basit olarak mutfakta düşme kazaları yaşıyorsunuz. Mesela elinizde bir şey taşıyorsunuz işte onu bir araçla ya da iki kişiyle taşımanız lazım mesela sıcak suyu, bu sırada birinizin dengesi bozuluyor o sıcak suyla düşebiliyorsunuz ya da yerler ıslak olabiliyor, yağ damlamış olabiliyor o zaman kayıp düşebiliyorsunuz. O tür kazalar geçirdiğimiz oldu tabi ki. Elini yakma gibi basit yanık vakaları her zaman olabiliyor ya da elini, parmaklarını kesebiliyorsun. Bu kesme yakma zaten mesleki gelişmeler sırasında ister istemez oluyor. Ancak bugüne kadar beni en çok etkileyen çok önemli bir davet için hazırladığım yemeğin yanmasıydı. En çok üzen buydu. Yemeğin yüzde yetmişi kurtulmuştu ama misafirlerin yüzde otuzuna başka bir yemek vermek zorunda kaldık, özür dileyerek, çok mahcup olmuştuk tabi. Ondan sonra hep dikkat ettim. Tabi çok gençtim, çömez olduğum dönemlerdeydi, artık o tarz şeyler gelmiyor başımıza.

Mutfağınızdaki diğer çalışanlarla aranız nasıl? Aranızdaki uyumu nasıl tanımlarsınız?

Ben mutfakta takım ruhu yaratmayı çok seviyorum. Çünkü mutfaktaki ekibiniz sizi ne kadar iyi anlarsa; siz yapmak istediğiniz yemekleri onlara ne kadar iyi anlatırsanız, iyi öğretirseniz; devamlı işin başında durarak o yemeğin mantığını kavratırsanız; mutfakta kalitenin neden çok önemli olduğunu; neden taze meyveyi, neden taze yiyecekleri kullandığınızı açıklarsanız; pişirme teknikleriyle sunuma neden bu kadar önem verdiğinizi hissettirip iyi anlatabilirseniz çalışanlarınızdan da o kadar iyi sonuçlar alırsınız. Bundan dolayı diğer çalışanlarınızla bazen tatlı olduğunuz kadar bazen de sert olmanız gerekebiliyor. Çünkü mutfakta ne kadar duygusal olursan o kadar çok suistimale açık ve o kadar da başarısız olursun. Tıpkı doktorluk gibi yaptığın işin geri dönüşü olmayan bir meslek aşçılık. Pişirdiğin yemeğin misafirine gitti ve kötü, ne yapabilirsin ki? Geri döndüremezsin o yemeği, misafirin mutsuz olmuştur bir kere. Bundan dolayı her zaman yemeği doğru pişirmek çok önemli; işini hassas yapmak, yaptırmak çok önemli. Yanında çalışan kişileri devamlı eğitip devamlı onlara koçluk yapman, motive etmeni, her dakika kontrolü elinde tutman gerekiyor. Bundan dolayı onlarla ilişkimi her zaman sıcak tutuyorum. Belli bir disiplin içerisinde, sürekli iletişim halinde ama kontrollü olarak belirli özgürlükleri verip onların da başarılı işler yapmasına fırsat vermeye çalışıyorum. Genelde sevilen şeflerden biriyim. Hakkımda hem çok sert hem de iyidir denmesi beni mutlu ediyor. İyidir, yardımseverdir, gerektiği yerde serttir ama aynı zamanda vicdanlıdır. Mesleğinde hassastır. Bilirler ki iş konusunda affetmem. Bu konuda biraz fazla sertim. Bu meslekte doğru yürünmeli ve doğru şekilde ilerlenmeli. Ama ilişkiler, arkadaşlık veya insanı yönden de çok iyiyimdir. Yanımdaki kişilere her zaman destek olurum, her zaman arkalarındayımdır. En önemlisi de herkese saygı duyuyorum. Yeni başlayanlara bile bu çıraktır, çömezdir değil de fırsat vereyim yeni bir şeyler yapsın, kendini göstersin yeteneklerini ortaya derim. Onlara o fırsatları veririm ki çünkü yeni fikirler bu işe yeni başlayanlardan çıkar, bunu çok iyi bilirim. Çünkü onun beyni daha sıfır olduğu için hiç akla gelmeyen bir şey yaratabiliyor, çıkarabiliyor; insan eskiyince çok fazla düşünmesine rağmen bir şey bulamıyor. O yüzden fırsat veriyorum, hem onların gelişmesi için hem de yeni bir şeylerin ortaya çıkması için.

Aydın Şef’in olsa da yesek denilen tabağı hangisidir sizce?

Benim çocuklarımın hepsi birbirinden değerli, hiçbirini diğerinden ayırt edemem. Ben her yaptığım yemeği aynı heyecan ve aynı zevk ile el lezzetimi de katarak yapıyorum. Benim babam da şef olmasına rağmen ben el lezzetimi annemden almışım. Annem iki tane malzemeyi karıştırıp son anda bile yemek yaptığında parmaklarınızı yersiniz. Her anne çocuğu için öyledir. Herkes kendi annesinin kültürü ile piştiği için isterse annesi çok kötü yemek yapsın o kişi için en iyi yemek odur. Çünkü sen onunla büyümüştür. Bakın hep benim annem en iyi yemeği yapar derler, neye göre kime göre? Annelerin yemekleri hep lezzetlidir tabi ki ama sen o kültürle, o kokularla, o lezzetlerle doğdun; büyüdün. Kötü bile olsa senin için en iyi odur. Ben bütün lezzetleri bildiğim, aradaki farkları bildiğim için gerçekten annemin el lezzeti çok iyi diyebilirim. Bana kalırsa gerçekten el lezzetini annemden aldığım için yemeklere lezzet verebiliyorum. Yeter ki o anki modum ve hissettiklerim iyi olsun. Mutluyken ve çok keyifli yemek yaptığım zaman çok lezzetli yemekler yapıyorum. Mutsuzsam yine iyi yemek yapıyorum ama istediğim lezzeti veremiyorum.

Günümüzde gastronomi alanındaki eğitimle ilgili ne düşünüyorsunuz? Şeflerimiz yeterince donanımlı mezun oluyorlar mı?

Bu konuda biraz acımasız olabilirim. Türkiye’de bu alanda ortaokul ve lise düzeyinde açılan ilk okul Bolu Mengen’deki aşçılık lisesidir. Ortaokul ve lisenin bir arada olduğu tek okuldur. 1 yıl hazırlık 3 yıl ortaokul 3 yıl lise olmak üzere 7 yıllık bir okuldu. Burada başladı, sonrasında farklı farklı üniversiteler de gastronomi alanında bölümler açmaya başladı. Ben birçok okulumuzdaki en büyük eksiklik olarak şunu görüyorum; genelde Gastronomi Bölüm Başkanları gıda mühendisi veya akademisyen. Bu da YÖK’ün üniversite yöneticilerine MBA yapmış, tez hazırlamış, doçentlik seviyesine gelmiş olma şartından kaynaklanıyor. Gastronomi dalında kaç kişide bu özellik var? Yok. Bundan dolayı akademisyenler bu bölümlerde yönetici oluyor. Maalesef birçok üniversite mutfağı olmadan bu bölümleri kuruyor. Hal böyle olunca da bu okullardan aşçı çıkmıyor akademisyenler çıkıyor. Okullar akademik eğitim verecek öğrenci yetiştiriyorlar. İyi teknik ve görsel sanat bilgisiyle donatılmış, gıda mühendisliği bilgisi olan, hijyen kültürünü görsel sanatlar tasarım eğitimlerini iyi almış, çok kısıtlı bir tarım bilgisi ile yüzde yirmi mutfak bilgisi almış öğrenciler mezun oluyor. Birçoğu da çok iyi yerlerde staj yapamıyor. Stajı iyi yerlerde yapamayanlar staj sırasında da bu arayı kapatamıyor. Bu okullardan mezun olan kişilerin yüzde onu ancak aşçı olabiliyor. Bu kötü bir rakam en az yüzde ellisinin bu mesleğe devam etmesi gerekiyor. Donanımlı ve gelecekte kendi mutfağını temsil eden öğrenciler yetişmeli. Bir diğer tarafı da bu okullarda uluslararası teknikler üretiliyor. Bu kesinlikle gerekli ama kendi mutfak kültürünü çok iyi öğrenen, kendi yerel malzemesini, yeme-içme kültürünü bilen öğrencilerin yetişmesi gerek ki kendi mutfak kültürünü ileriye taşısın. Bu konuda yeterli eğitim verilmediğini düşünüyorum. Hep kitabe eğitimlerinin çok fazla olmasından dolayı kendi ülkemizin yeme-içme kültürü, yeme içme adabı ile ilgili bilgi eksik olunca orada yetişen öğrenci de bu mutfak kültürünü anlamıyor. Bu meslekte yeme-içme kültürün ne kadar iyi olursa o kadar iyi hissedersin. O kadar iyi anlarsın. Yaparken ona başka bir anlam yüklersin. Bilmediğin şeye anlam yükleyemezsin. Bildiğin zaman gurur duyarsın ne kadar zenginmiş bizim kültürümüz dersin ona farklı bakarsın ve o zaman daha büyük bir şevkle o yemeği hazırlarsın. Uluslararası mutfak tekniklerini öğrenerek uluslararası yemekleri de tabi ki öğrensin. Fransız mutfağını, İtalyan mutfağını, Uzakdoğu’yu bilsin ve o mutfaklarla öğrendiği tekniklerle kendi mutfağını ne kadar ileriye götürebileceğini keşfetsin. Dünyada kendi mutfağımla ben de varım diyebilecek aşçıların yetişmesi gerekiyor. Bu dönemde az buluyorum ama gelecek dönemde böylesine kendi yeme içme kültürüyle yetişmiş şeflerin çoğalacağını umuyorum. Buna meraklı genç arkadaşlarımız meslektaşlarımız var. Ben elimden geldiğince onların hocaları, şefleri olarak bunu mümkün olduğunca onlara aşı­lamaya, anlatmaya çalışıyorum. Tüm dünyayı öğrenin, gidin yurt dışında da çalışın ama bunların yanında esnaf lokantalarında Türk mutfağını uygulayan restoranlarla, şeflerle de çalışın diyorum. Her zaman restoranları takip etmek yerine iyi şefleri takip edin, ünlü şefleri değil işini iyi yapan şefleri takip edin diyorum. Çünkü ancak bunları yaparlarsa başarılı olurlar. Peki bunu nasıl anlarsınız? Bu meslekte başarı kavramı nedir? Bir şef televizyonlarda, gazetelerde çıkabilir, yarış­malarda birinci olabilir ancak başarı ölçüsü bu değildir. Bir şefin başarı ölçüsü çalıştığı işletmeyi ne kadar başarılı hale getirmiş, çalıştığı işletme ne kadar ödül almış, kendisi o restoranı ne kadar bilinir bir restoran haline getirmiş, bunlara bakılmalıdır. O restoran şefiyle birlikte ismi sayılır bir restoran haline gelmişse o şef başarılıdır. Yoksa bilmem ne yarışmasında ödül alması bir şefi başarılı yapmaz sadece o bir yarışmadır. Çünkü bizim mesleğimiz atletizm değil ki kendi rakiplerin arasında birinci olasın. Birincilik bir seviye kazandırmıyor ya da bir şarkı yarışması değil ki. Ses yeteneğinle birinci olmak bir başarı seviyesidir ama bu meslekte öyle değil. Bu meslekte yaptığın başarının verdiğin hizmet­le ölçülmesi gerekiyor. Yani sen o restoranı şehirin en iyi restoranı işte türk mutfağı yapıyorsan en iyi türk mutfağı yapıp dünyada tanınır işleri çok yukarı hale gelmiş herkesin söz ettiği bir restoran haline getirdiysen sen çok başarılı bir rşefsin demektir. Herhangi bir yarışmada birinci olmakla olmuyor. Bu ayrımı kavrayamayan insanlar oluyor. Bu mesleği ya­pacak insanların bu ayrımı iyi kavrayıp buna göre şefleri değerlendirmesi, takip etmesi gerekiyor. Yetişmek için bu şeflerin olduğu otellerde restoranlarda çalışmaları gerekiyor. Tabi ki dünya mutfağını gezerek, araştırarak iyi bilmemiz gerekiyor ki kendi mutfağının dünya mutfağı arasında nerede olduğunu görüp olumlu olumsuz yönlerini farkedebi­lesin. Sushi de yapmayı bilmelisin Fransız yemeği de yapmayı bilmelisin; risotto yapma­yı da bileceksin ama bunun yanında keşkek yapmayı ve ülkemizde kaç çeşit keşkek çeşidi olduğunu da iyi bilmen gerekiyor ya da pilav çeşitlerini. Hangi pirinçlerden kaç çeşit pilav yapılıyor, kaç çeşidi var, bunları çok iyi bilip uygulayabilir olman lazım. Bunları anlatabilir seviyede olman lazım. O zaman sana yabancı saygı duyar. Bu çok bilgili; kültürüne, mesle­ğine sahip der yoksa kimse iyi risotto yapan bir Türke saygı duymaz sen İtalyan değilsin ki. İtalya’da bile yapsan anlamı yok. Herke­sin kendi kültürü. Sen çok iyi keşkek çok iyi dolma çok iyi pilav çeşitlerini yapabiliyorsan ve bunu anlatabiliyorsan bizim şu bölgede şu dönemde şu pirincimiz çıkar, şu patlıcan çıkar; bu dönemde şu tereyağından iyi ürün olur bunla yaptığım şu pilav iyi olur diye­biliyorsan bu teknikle işte sen bir numaralı aşçısın.

Türk Mutfağı’nın, dünya mutfakları arasında ki yerini nasıl görüyorsu­nuz? Özellikle yurtdışında Türk Mutfağı adı altında açılan restoranlar, konseptler sizce bizi hak ettiğimiz ölçüde temsil edebiliyor mu?

Edemiyor. Mesleğim gereği dünyada 24 ülke gezme fırsatım oldu ve bu ülkelerin birçoğu­na da kendi ufkumu geliştirmek ve gezmek­ten çok Türk mutfağını anlatma, tanıtma, protokol yemekleri verme gibi amaçlarla git­tim. Bu sırada oradaki birçok Türk restoranını gezme fırsatım oldu. Maalesef genellikle 2. ya da 3. kuşak göçmenlerimizin çocukları restoranları açmışlar, artık Türk mutfağını unutmuşlar. Bulundukları ülkenin mutfağıy­la harmanladıkları yeni bir mutfak çıkmış ortaya. Ya bizde elli yıl önceki derme çatma restoranlar gibi hijyenin yeterince olmadığı şu anki restorancılık anlayışının bulunmadığı restoranlar açmışlar ya da modern restoran­lar inşa edip Türk mutfağının tatlarını boz­muşlar. Bu nedenlerle Türk mutfağının doğru bir şekilde uygulandığı restoran yok denecek kadar az. Haksızlık etmeyeyim, buna önem veren restoranlar yeni yeni açılıyor tabii. Ama ne yazık ki bu işi çok iyi yaptıkları söylenemez. Bunun da nedeni Türk mutfak kültürü eğitimi almamaları. Bizler gibi Türk mutfağına hakim şef arkadaşların; Türk mut­fak kültürüne emek vermiş, Türk mutfağının tarihini bilen ve bu mutfakla ilgili tüm süreci inceleyip araştırmış ve tüm bu birikimi kendi yemeklerinde uygulamış kişiler ancak yurt dışında Türk mutfağını tam anlamıyla yaşa­tabilirler. Bana kalırsa yaşatmalılar da çünkü Türk mutfağını doğru uyguladığın zaman herkes tarafından çok seviliyor. Türk mutfa­ğını tüm bu sebeplerden dolayı gerçekten doğru uygulamamız gerekiyor. Doğru uygula­mak için ise iyi bilmek gerekiyor.

Mevlana “hamdım, piştim, yandım” der. Mesleki hayatınızı bu doğrultuda nasıl kategorilendirirsiniz?

Bizim mesleğimizde ham olmak ilk çıraklık dönemi demektir. Bu dönemde zaman zaman elini kesiyorsun, belki yakıyorsun. Bilmediğin birçok hata yapıyorsun, yapa yapa öğreniyorsun. Nasıl pişiyorsun derseniz, usta oluyorsun. Ustalık döneminde mesleğin getirisi olarak çok ağır şartlarda gece gündüz çalışıyorsun, davetler düzenliyorsun, birçok farklı yemeği farklı amaçlarla pişiriyorsun. Tam ustalık döneminde belki de evleniyorsun. Tüm bu koşuşturmanın yanında ev hayatını ustalıkla yürütmen gerekiyor. Meslekte artık usta yardımcısı hatta şef oluyorsun. Şef olunca başarılı işler yapman lazım, mesleğini geliştirmen lazım; okuman araştırman böylece kültürel anlamda yetişmen lazım. Piştim demen için bütün bunları harmanlayarak kendi tarzını bulup artık öğretebilecek seviyeye gelmen gerek. Gastronomi alanında söz sahibiysen kendini bu konuda olgunlaştırdıysan, bu gelişmeye rağmen alçak gönüllü olabildiysen ve hala bir acemi gibi yeni bir şeyler öğrenmek için heyecan duyuyorsan o zaman pişmişsin demektir. Ne kadar alçak gönüllüysen ne kadar hala öğrenmek için çabalıyorsan o kadar pişmişsin demektir.

Hiç bilmeyen ve daha önce hiç tatma fırsatı bulmamış birisine Osmanlı ve Türk mutfağın nasıl anlatırsınız? Ayrıldıkları yönler ya da ortak yönleri nelerdir?

Bir Türk ise bahsettiğimiz kişi Osmanlı mutfağını mutlaka tatmıştır çünkü günümüzde yapılan yemeklerin birçoğu küçük küçük değişiklikler olsa da Osmanlı mutfağından gelme ama hiç tatmadığı Osmanlı yemekleri de vardır mutlaka, mesela meyveli yemekler. Osmanlıda 18. yüzyılın başlarına kadar domates patlıcan gibi sebzeler bu topraklarda yoktu. Bu sebeple yemekler kayısı, nar ekşisi, üzüm suyu, badem, çubuk tarçın gibi meyvelerle yapılırdı. Meyvelerin tatlılığını kırmak için ise sirke, limon suyu gibi eklemeler yapılır, tatlı ekşi dengesi sağlanırdı. Bu yemekler hem çok hafif hem çok lezzetli olurdu. Böyle bir lezzete damağı alışık olmayan birine önce küçük tadımlıklar denetirdim. Tadını beğendikten sonra nelerden yapıldığını söylerdim. O zaman daha başarılı olabilir, ilk önce kişinin bu tatları sevip sevmediğine bakmak gerekiyor.

Daha önce şefliğini yaptığınız geleneksel Türk ve Asya-Pasifik mutfağının birleşiminden oluşan menüsüyle aslında Türkiye’nin ilk füzyon restoranı olarak adlandırabileceğimiz Changa, 2002 yılında Dünya’nın en iyi 50 restoranı arasında 39. sırada yer almıştı. Nedir sizce ülke mutfağını tanıtmak açısından bu tip listelerin önemi?

Çok çok önemli. Bu sıralamaya dünyadaki bir çok restoran dahil oluyor. Artık dünyanın her yerinde Michelin yıldızlı çok lüks restoranlar var. Baktığımız zaman bu restoranların birçoğu en iyi elli en iyi yüz gibi derecelendirme listelerine girmiş restoranlar. Bu listelere girdiğiniz zaman farklı ülkelerde de dahi dikkat çekmiş oluyorsunuz. Gerek Türkiye’nin tanıtımı gerekse Türk mutfağının tanıtımı açısından bu listelerdeki belli seviyelere ulaşmanın faydası çok büyük. Hiç unutmuyorum, dünyanın en iyi 39. Restoranı olduğumuz listeden bir önceki listede dünyanın en iyi şeflerinden Alen Dukas’ın restoranı 38. idi. Bu bizim için çok değerliydi. Bu başarının ardından dünyaca ünlü birçok dergi bizimle röportaj yapıp bizi, ülkemizi kaleme aldılar. Bu sayede Türkiye de Türk mutfağı da iyi bir şekilde tanınmış oldu.

Günümüzde gastronomi alanındaki eğitimle ilgili ne düşünüyorsunuz? Şeflerimiz yeterince donanımlı mezun oluyorlar mı?

Tabii ki. O zamanlar Divan Oteller Grubu’nun şefliğini yaptığım dönemdi. Fransa’nın Lyon şehrinde uzun süredir orada yaşayan iş adamı olan Türkler, Fransa Türk Yeme-İçme Kültür Derneği’ni açıyorlar ancak hep yakındıkları bir şey var. Fransa gastronomisi çok ilerlemiş durumda, Lyon adeta aşçılar başkenti. Hani Türkiye’de nasıl Bolu Mengen ünlü şefler yetiştiriyor ise Fransa’da da Lyon öyle. Gastronomi alanında böylesine gelişmiş bir ülkede Türk mutfağı yapan restoran çok çok az, onlar da zaten oraya uzun yıllar önce gitmiş kişilerin açtığı niteliği olmayan yerler. Türk mutfağının bundan ibaret olmadığını, çok daha zengin olduğunu ve bunun bir şekilde Fransa’ya anlatılması gerektiğini düşünen Türk iş adamları kendi ülkelerinin tanıtımını iyi bir şekilde yapabilecek aşçıları araştırmaya başlıyorlar. Vedat Başar, Ahmet Örs gibi isimlere, çeşitli mevkilerdeki kişilere danışıyorlar ve birçoğu “Bunu yaparsa Aydın Şef yapar.” diyor. Bana ulaştılar ve sonrasında iki şef arkadaşımla birlikte dokuz kişilik bir ekip kurduk. Malzemelerinin birazını buradan götürdüğümüz birazını Fransa’dan temin ettiğimiz bir menü hazırladık ve bu menüyü tarihi bir binada dört yüzü aşkın seçkin konuğa sunduk. Gecenin başında Türk mutfağından kokteylin yanına yakışacak yirmi beş çeşit yiyecek ile birlikte bir kokteyl hazırladık. Sonrasında zeytinyağlısından mezesine kadar sekiz çeşit mezelik tabak servis edildi. Ara sıcak olarak ise asma yaprağında sardalya verdik, bayıldılar. Ana yemek olarak tabii ki kuzu tandır ve hünkar beğendi ikram ettik. Tatlı olarak da sütlü, meyveli, şerbetli dengesine dikkat ederek; ayva tatlısı, baklava, kazandibi ve tavuk göğsünden oluşan bir tatlı tabağı servis ettik. Pelse vardır Osmanlıda mesela, elmasiyelerle meyve sularından yapılır. Onunla yapılan tatlılar aynı jöleli gibi olur. Biz onu sos olarak kullandık, her şeyden bir lezzet koyduk. Türk kahvesinin yanında da güzel bir çifte kavrulmuş lokum enfes oldu. Bu yemek gerçekten ses getirdi. Biz Türkiye’ye döndükten sonra geceyi düzenleyen grup beni araştırmış. Tabi uluslararası bir makam olan cumhurbaşkanlığında yer almış olmam onlar için bir değerdi ama bunun yanında birçok sosyal sorumluluk projesine dahil olmam, televizyon programlarımın olması, füzyon mutfağını yapmama rağmen kendi mutfak kültürümüze önem verip bu mutfakta dünyanın en iyi restoranları arasına girmiş birkaç restoranı çok daha başarılı hale getirmiş olmam ve orada sunduğumuz yemeklerin de çok yüksek gastronomik değerinin olması nedenleriyle 2012 yılında beni en iyi yabancı şefi ödülüne layık görüyorlar. Ödülü yine dört yüzü aşkın konuğun olduğu önemli bir gecede aldım. Böylesine bir ödülü böylesine bir gecede almış olmak benim adıma ve ülkem adına onur ve gurur vericiydi. Ödül olarak ise eski gümüş çatal, bıçak ve sürahiyi kullanarak yapılmış bir aslan aldım, Lyon’u temsilen. Benim için çok onur verici bir ödül, hala bir kupa gibi elimde tutarım. Dört yüz beş yüz kişinin içerisinde Aydın Demir olarak oraya çıkmak, Türk bayrağını dalgalandırmak ve orada konuşmaya fırsat bulmak benim için çok güzeldi, yani onur duydum. Konuşma sırasında basım da çekimdeydi ve ben; savaşın olmadığı, ülkelerin kardeşçe yaşadığı, çocukların ölmediği bir dünya adına bu ödülü alıyorum dedim. Benim için gerçekten çok mutluluk vericiydi çünkü bu gerçekten çok önemli. Bir dünya mesajı vermek istedim böyle bir ödül töreninde. Bu törenin hikayesi bu şekilde. Oranın birçok gazetesinde dergisinde çıktı, benim adıma da Türkiye adına da gurur vericiydi. Burada tek üzüldüğüm nokta kendi ülkem adına çok değerli bir ödül olmasına rağmen ülkemin bu ödülün değerini bilememesi, anlamaması. Herhangi bir şarkı yarışmasında birinci olsam, elli tane talkshowda sahne alırdım, elli tane magazinci ensemden ayrılmazdı. En sıradan en basit haberler çok magazinselken Türkiye adına çok önemli bir ödül, bir başarı, tam anlamıyla ülke adına alınmış bir ödül aslında ama ben bu anlamda bir değer görmedim. Bir tek beni üzen nokta budur, değerli şeylerin değersiz olması ama ben kendi adıma gururluyum mutluyum.

Aslında yine son bir kaç yıl içerisinde, özellikle kuzey ülkeleri mutfak tem­silcilerinin de öncülüğü ile dünya gastronomisinde ivme kazanan bir anlayış olarak yerel ve sürdürülebilir mutfak ön plana çıkıyor. Siz de Feriye Pala­ce’ta gerek mevsimsel olarak değişen menüleriniz gerekse Osmanlı ve Türk mutfağına sahip çıkmayı sürdürüşünüzle bunu uyguluyorsunuz. Sizce biz bu toprakların tarihsel ve kültürel zenginliğini mutfakta yeterince değerlendi­rebiliyor muyuz?

Günümüzde dünyanın birçok kesiminde lokal mutfağa dönüldüğünü düşünürsek bu nokta­da bir geriye dönüş olduğunu söyleyebiliriz. Herkes kendi ülkesinin doğal yiyeceklerinin önemini fark etti. Aslında dünya bunun uzun zamandır farkındaydı ancak bizler tamamen doğal üretime sahipken dünya teknolojilerini alarak hibrit tohumlarla işin kolayına kaçıp mutfağımızı ve yerel malzemelerimizi yok ettik. Bu anlamda yaşamın her alanında ol­duğu gibi gastronomide de kullandıklarımızın sürdürülebilir olması gerekiyor çünkü bunun devamı olması gerekiyor ancak doğru tohum­larla doğru yöntemlerle iyi yemekler yapabi­liyorsunuz. Kendi mutfağınızı ne kadar önem­serseniz kendi mutfak kültürünüzü ne kadar benimserseniz okuyup araştırırsanız kendi mutfağınıza o kadar sahip çıkarsınız. Neden bu çok önemli? Özellikle bizler için, Türk mutfağı çok zengin bir coğrafyaya sahip. Orta Asya’da başlayan serüvenimiz Selçuklularla birlikte Anadolu’ya kadar ulaşmış sonrasında yüzyıllar boyu hüküm süren Osmanlı ile Avrupa’ya, As­ya’ya, Afrika’ya uzanıp çok geniş bir coğrafyayı etkilemiş, onlardan etkilenmişiz. Birden fazla kültürle harmanlanmış kendi mutfak kültürü­müzü aslını koruyarak modern tekniklerle bir araya getirip geliştirmek bizler için çok önem­li. Her ne kadar günümüzde meyve sebzelerin mevsimleri net bir şekilde kestirilemese de bu meyve sebzeleri olabildiğince mevsiminde tü­ketmeye, coğrafi işaretli ürünleri kullanmaya özen gösterdiğimizde yiyecek içecek kalitemiz artacaktır. Bunu desteklemek için de bu tarz ürünleri bilmek, araştırmak ve kullanmak gerekiyor.

Cumhurbaşkanlığı mutfağının başında yer aldığınız sırada eminim ki bir çok önemli ismi ağırladınız; ama hakkınızda Obama’ya tatlı yediren şef diye bir söylenti var. Doğru mudur bu söylenti, var mı bunun bizimle paylaşabi­leceğiniz bir hikayesi ve nasıl gelişiyor bu tip önemli devlet büyükleri için hazırlanan yemeklerin süreci, menülerin belirlenmesi, kimin ne yiyip ne yemeyeceğinin tespit edilmesi, nasıl bir görevdi sizin için Cumhurbaşkanlığı mutfağının başında yer almak?

Cumhurbaşkanlığı görevi benim için onur ve gurur kaynağıydı, çünkü cumhurbaşkanlığı köşkünde yemek yapmak ülkeye hizmet etmekti. Mesleğimde belli bir konumda olduğumdan dolayı cumhurbaşkanlığının mutfağının projelendirilmesi, menülerin revize edilerek doğru bir şekilde sunulması için orada bir yıl kadar danışmanlık yaptım. Bu danış­manlığım sırasında fazlasıyla önem verilen protokol yemeklerinde de görev almıştım. Bu yemeklerde en önemli şey gelecek olan konuk devlet başkanının ve yanındaki belli bazı önemli kişilerin glutene alerjisi var mı, dini inançlardan yemediği yiyecekler var mı, hiç ye­mediği yiyecekler ya da bir hastalığı bir diyeti var mı gibi soruların cevabını bilmek. Bütün bunlar protokol departmanınından öğreniliyor. Bilgi olarak geliyor, o bilgilere göre menüyü oranın protokol müdürlüğüne yolluyorsun. Herhangi bir sakınca yoksa menüler gelen kişi­lere hazırlanıyor. Protokol yemeklerinde devlet başkanlarıyla birlikte yüzlerce kişi geliyor. Bundan dolayı menü hazırlanırken dilin doğru kullanılması, doğru tercüme edilmesi çok önemli aksi takdirde haşlama olması gereken buğulama olarak yazılabiliyor. Önemli olan bir başka şey ise ülkemize gelen kişilerin birden fazla yerde yemek yedikleri zaman hep aynı yemeği yememesi gerekiyor. Ben Cumhurbaş­kanlığı görevim sırasında bütün bunlarla ilgili eğitimler verip bunlarla ilgili düzenlemelere destek oldum. Obama Türkiye’ye ilk geldiğinde menüsünü hazırlama fırsatım oldu. Saraydaki yemeklerini yapan aşçıbaşı Türkiye’ye geldi. Onunla bir saatlik bir toplantı yaptık ne yer ne yemez diye. İşte o zaman öğrenmiştim Obama’nın tatlı yemediğini. Ben o protokol­de tatlı için Türk mutfağından beş çeşidi bir tabakta sundum; kazandibi, tavuk göğüsü, kabak tatlısı, baklava, künefe. Bunların hepsini bir tabakta salepli dondurmayla servis ettim. Gerçekten Obama tatlılara bayıldı, tabağın tamamını bitirdi. Sonrasında bu söylenti çıktı, tatlı sevmeyen Obama’ya bile tatlı yediren şef. Obama maceramız da böyleydi. ama benim için güzeldi. Devlet büyüklerine ülkeyi temsil ederek iyi yemekleri sunmak ve iyi hizmet sağlamak, onur ve gurur duyduğum bir işti.

Röportaj:

Esin Öztürk – esinnozturk@gmail.com
Azat Kılınç – azat.kilinc@gmail.com
Ezgi Kaya – ezgikaya1402@gmail.com

Düzenleyen:

Esra Akyol – esrakyol95@gmail.com

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

error: İçerikler Korumalıdır