Gaziantep Mutfak Sanatları Merkezi Başkanı ve Şefi Doğa Çitçi ile pandemi sebebi ile online bir röportaj gerçekleştirdik.
Doğa Çitçi, 17 Haziran 1979 Elazığ doğumlu. Çocukken mimar olmak hayali varmış ama hayat bu ya, bu hayal sadece bir hayal olarak kalıyor. 1996 yılına geldiğinde Mersin’de babasıyla beraber bir lokanta açıyor. Daha sonra, bir süre catering işiyle uğraştıktan sonra babasıyla yollarını ayırıyor ve otel mutfaklarında tecrübe kazanmaya başlıyor. Bir yandan da Mersin’de üniversite okuyor. Her insan gibi kendine sorduğu sorulara, çalıştığı mutfaktaki aşçıbaşının bir gün “Üniversite okuyorsun, işinde çok başarılısın, önün çok açık” demesi ve onu kısım şefliğine yükseltmesi ile cevap bulmaya başlıyor. Bir süre Mersin ve bir süre de Kıbrıs’ta şefliğe devam ediyor ve 2009 yılında Gaziantep macerası başlıyor. Şu an da Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü ve Mutfak Sanatları Merkezi Başkanı görevlerini yürütmekte.
–Doğa Bey merhaba, öncelikle bizi kırmayıp dergimize röportaj verdiğiniz için teşekkür ederiz.
Merhabalar. Derginizde bana da yer vermek istediğiniz için ben teşekkür ederim.
–Kulübümüz hakkındaki düşünceleriniz neler? Bir teknik üniversitenin öğrencilerinin gastronomi ile ilgilenmesini, dergi çıkarmasını nasıl buluyorsunuz?
Bir teknik üniversitenin içinde böyle bir kulübün olması çok sevindirici. Aslında bakınca aşçılık mesleği de teknik bakış açısı gerektiren bir meslek. Bir aşçı da pratik zekaya sahip olmalı ki yaratıcılığını ve problem çözme yeteneğini geliştirebilsin. Mühendislerin ilgisi de bundan kaynaklanıyor. Tanıdığım birçok mühendis ve teknik üniversiteyi bitirmiş arkadaş mutfakta başarılıdır. Gastronomi dediğimiz şey sadece yemek yapmak ve yemek değildir, konuyu bütün olarak incelemek gerekir. Ekimden hasada, hasattan sofraya aslında bir prosestir, gastronomi. Sofra önümüze gelene kadar her aşamaya hâkim olmak gerekir, bu süreci okuyabilmek ve anlamak gerekir.
–Gastronomi dalını veya sanatını geliştirmek için bizim gibi gençlerden veya kulüp üyelerinden neler beklersiniz? Ne gibi şeylerle geliştirebiliriz?
Kulüp olarak daha fazla gezi programları yaparak. Dediğim gibi gastronomi sadece masaya gelen yemek demek değildir, masamıza gelen ürünlerin hangi aşamalardan geçtiğini, yani yemeklerin hikayesini görmek gerekir. Ürünlerin ekiminden başlayarak hasadına kadar; sahip olduğu özellikleri, işlenirken dikkat edilmesi gerekenleri, o üründen maksimum verim alabilmek için bunları bilmek gerekir. Gastronomiye ilgi duyan bu konuda ilerlemek isteyen gençlere gezerek, görerek, her zaman öğrenmeye açık olarak, emek vererek ilerlemelerini tavsiye ederim.
–Hepimiz aşçıların gece/gündüz/tatil vs. demeden çok yoğun şekilde çalıştığını biliyoruz. Sizin günleriniz nasıl geçiyor? Mesleğinizin hayatınızda ne gibi etkileri oldu?
Tüm dünyamız mutfak evet; zor ve meşakkatli bir iş yapıyoruz. İşimi severek yaptığım için bana bunlar zorluk olarak gelmiyor. Kendi yaptıklarına odaklanan biriyim. Ailemize de yoğun temponun içinde zaman ayırmaya çalışıyoruz. Tabi ki aile de çok önemli ve aşçılık yaparken başarılı olmak için düzenli ve huzurlu bir aile hayatı olması gerektiğini düşünüyorum. Çünkü başarı tesadüf değildir. Bunun için emek gerekir. Çalışmadan başarılı olmak mümkün olmuyor.
–Bir aşçı olarak Gaziantep’te olmak size neler kattı?
Gaziantep mutfağı bildiğimiz üzere Türkiye’deki en geniş, en kapsamlı kültür ve geçmişi olan bir mutfaklardan biridir. Ve bugün Gaziantep mutfağının temsilcilerinden biri olmak Gaziantep mutfağını dünyada ve Türkiye’de her yere anlatmak bir aşçı için en güzel mutluluk olsa gerek. Gaziantep mutfağının bana katkıları çok fazla olmuştur. Mutfak dediğimiz şey aslında kültürel bir etkileşimdir. Gaziantep’in dünyada bilinen en eski yerleşim yerlerinden biri olması bildiğimiz kadarıyla on iki bin yıla dayanan tarihinin olması ve 20-25 tane medeniyetin bu topraklarda yaşamış olması buradaki mutfak kültürünün zenginliğini oluşturmuştur. Gaziantep mutfağı aslında derya deniz bir mutfak, dünyada baktığımız zaman bu kadar çeşitliliğin bir araya geldiği benzer bir mutfak bulmamız ise çok zor.
-Antep mutfağının Antep dışındaki temsil edilme şekli hakkında ne düşünüyorsunuz?
Aslında baktığımız zaman İstanbul’daki Gaziantep mutfağı temsilcilerinin bu işe katkısı çok fazladır. Gaziantep mutfağı bugünkü popülaritesine kavuşmadan önce de İstanbul’daki Gaziantep mutfağı restoranları bu işi layığıyla yapmış ve Gaziantep mutfağını tanıtmışlardır. Gaziantep mutfağı şu an popüler olduğu için birçok şehirde Gaziantep mutfağına has mekanlar açılmakta ve yurt dışında da yine Gaziantep mutfağı temalı mekanlar görmekteyiz. Bu aslında çok sevindirici ve gurur verici bir olay fakat; özüne ve aslına bağlı kalması şartıyla. Ben inanıyorum ki; dünyada gezdiğiniz zaman Lübnan mutfağına ait birçok mekân bulabilirsiniz, zaman içerisinde Lübnan mutfağına ulaşabildiğimiz gibi, Gaziantep mutfağı restoranlarına da rastlayacağız.
–Yörede en beğendiğiniz lezzet hangisidir? Sonraki yazılarımızda ilgili lezzetin tarifini ve tarihini paylaşacağız.
Tek bir yemeğe bağlı kalamayız. Çünkü birbirinden lezzetli birçok yemek var. Bir tane belirtmem gerekirse; Şiveydiz.
–Kulübümüzdeki arkadaşlarımıza sorduğumuzda bile Mutfak Sanatları Merkezi’ni birçoğunun bilmediğini fark ettik. Şef olarak MSM’den nasıl bahsedebilirsiniz? MSM’nin diğer restoranlardan farkı nedir?
Mutfak Sanatları Merkezi, 2017 yılında kapılarını yöresel Gaziantep Mutfağının kaybolmasına izin verilmeyecek nadide tariflerini mutfak şeflerinin sanatsal bakış açısıyla sunmaya açmıştır. Gaziantep Mutfağının UNESCO yaratıcı şehirler ağındaki yerini korumaya, yerli yabancı turistlere yörenin lezzetlerini tattırmaya, daha çok insanla Gaziantep mutfağıyla buluşturmaya da devam etmektedir. Mutfak Sanatları Merkezi Culinary Heritage (Mutfak Mirasları Ağı) üyeliğinin devamlılığı sağlamaktır. Yani Mutfak Sanatları Merkezi’ni diğer restoranlardan ayıran fark Gaziantep mutfağı için aldığı sorumluluk üstlendiği görevdir.
–Gaziantep’in UNESCO tarafından gastronomi kenti olarak seçilmiş olması hakkında görüşleriniz nelerdir?
Bu network önemli bir network ve Türkiye’de ilk şehir olmak, bunun yanı sıra dünyada da 9. Şehir olarak bu ağa katılmak önemli. Bu network’e dahil olduğunuz zaman çağımızda; dijital bilgi çağı olduğu için dünyanın her yerinden size ulaşabiliyorlar. Gönül ister ki Gaziantep gibi birçok şehrimiz de dahil olsun ve gastronomi turizmi bu bölgede gelişsin. Çünkü bereketli hilal dediğimiz bölgedeyiz; burası Mezopotamya dünyadaki ilklerin, yaşamın, yeme içmenin, ürünün çeşitliliğin başladığı topraklar bu topraklar.
–Covid-19 sürecinin Dünya ve Türkiye özelinde mutfak kültürüne ve gastronomiye ne gibi etkileri oldu/oluyor/olması bekleniyor?
Evet yaşadığımız pandemi süreci bize şunu öğretti ki; doğal ve geleneksel beslenme, Anadolu-Akdeniz beslenme stili aslında bağışıklık sistemimizi kuvvetlendiriyor. İnsanları virüs ve benzeri tehlikelere karşı daha dirençli hale getiriyor. Anadolu mutfağı kazanacaktır bu süreci. Kendi öz mutfağımıza dönüş yaparak kendi atalık tohumlarımızı sürdürebilir hale getirerek daha doğal beslenerek daha sağlıklı bir hayat süreceğimize inanıyorum ve Covid-19 un bu süreci biraz daha hızlandıracağını düşünüyorum. Her şerde bir hayır vardır, bu kötülük iyi şeylere sebep olacaktır.
-Televizyondaki popüler yemek yarışmaları ve programlarını nasıl buluyorsunuz?
Biraz öncede bahsettiğim gibi kendi öz mutfağımızı gelecek nesillere öğreterek miras bırakmamız gerektiğine inanıyorum. Kendi öz mutfağını bilmeden başka mutfakları yorumlama şansımız yoktur. Yarışma programlarının yerine biraz daha eğitici; kendi mutfak pişirme tekniklerimi, kendi mutfak envanterimizi ve kendi mutfak çeşitliliğimizi öğretici ve uygulayıcı programlar olması temennisi içindeyim. Yeni nesillere ve yabancı kültürlere ulaşmanın bir yolu olarak da yarışma programlarındaki heyecan ve ilgiyi uyandıracak eğitici ve öğretici program konseptleri ile kendi değerlerimize sahip çıkmamız ve aktarmamız gerektiğini düşünüyorum.
–Tekrardan, dergimizde yer aldığınız için ve bize zaman ayırdığınız için size Tadımlık Dergisi ve İTÜ Gastronomi Kulübü adına teşekkür ederim. Sizleri önümüzdeki senelerde kampüsümüzde konuk etmeyi çok isteriz.
Ne demek. Benim için zevkti. Umarım kampüsünüzdeki etkinliklerinizde bir arada oluruz. Sizlere bu değerli gastronomi serüveninizde başarılar diliyorum.
Röportaj ve Düzenleme: Enes D. Aslan
enesdavutaslan.itu@gmail.com
