SEREZ Dondurmacısı

Türkiye’nin ilk gurme dondurmacısı olan Serez Dondurmacısı’nın “Başarının sırrı en iyi ve kaliteli malzemeye ulaşmak ve çok çalışmak” sözünü duyduktan ve gerçek sorbe ürettiklerini, Bodrum Mandalinalı, Gurme Antep Fıstıklı hatta light dondurmasının olduğunu öğrendikten sonra soluğu İstanbul Kartal şubesinde Serdar Bey’in yanında aldık. Röportajımızı gerçekleştirirken Serdar Bey’in keyifli sohbetinin yanında dondurmaları tattığımızda tıpkı Vedat Milor gibi biz de başta sadece tadımlık olarak düşündüğümüz dondurmalardan 6 top yedik. Bu mükemmel lezzetin varlığını bilmeyenlerin öğrenmesi, yolu düşüp de uğramayanların uğraması, aklında kaliteli dondurma nerede yenir sorusu olup da cevabını bulamayanların gidip bu zevke varması adına sorularımızı Serdar Bey’e yönelttik ve sizler için düzenledik. Umarız bizim röportaj sırasında aldığımız keyfi siz de okurken alırsınız.

Dondurmacı olma hikayeniz nedir?

Ailece dondurmayı öteden beri çok seviyorduk. Dondurma sektöründe de gariptir ki en iyi ürünü göremedik. En iyi ürünü göremeyince de bu sektöre çok değer katacağımızı, çok şey kazandıracağımızı düşünerek 13-15 sene önce araştırmalara başladık. Araştırdıkça kimyasıydı, fiziğiydi, mikrobiyolojisiydi derken işin çok derin bir konu olduğunu gördük ve bu derin araştırmalar bizi 2010 yılına kadar getirdi. 2010 yılında ilk dondurma yapıcımızı aldık. Dondurma yapıcısı; içine attığınız karışımı döndürerek soğutup, dondurma karışımını hazırlamanızı sağlayan makinedir. Bu makineyi aldık ve işin kağıt üzerinde öğrenilmesi gereken şeyleri öğrendikten sonra bu yapıcıyla hazırladığımız formülleri tüm ailemizle ve çevremizle denemeye başladık. Formüllerin beğenilmesi bizi dondurma dükkanı açmaya itti ve böylece 2011 yılında Maltepe’deki ilk şubemizi açmış olduk. Açılan bu şubeye gösterilen ilgiden çok memnun kaldık. 2013 yılında Kartal’daki ikinci şubemizi açtık. İstanbul’daki iki mekan da ilgi gördükten sonra Alaçatı’da Vedat Milor’un de ziyaret ettiği mekanımızı açtık. Vedat Bey’in “dondurma yemeyeceğim, sadece tadacağım’’ demesine rağmen bizden 6 top dondurma yemesinin ertesi gününde Vedat Bey’in asistanı aradı ve bir hafta sonrası için randevulaştık. Programın yayını da, dondurmamızı daha geniş kitlelere ulaştırmamıza vesile oldu.

Sizi gurme dondurmacı yapan nedir?

Bu noktada biraz teknik bilgi vermek gerekecek. Dondurmanın kalitesini belirleyen bir kaç kıstas vardır. Hammadde kaynakları ve ürünlerin kalitesi tabiki çok önemlidir fakat en önemli unsurlardan biri yağ kaynağıdır. Yemeklerde olduğu gibi dondurmada da yağ, lezzet algısını taşıyan bir enstrümandır. Peki dondurmada hangi yağ kullanılmalıdır? Tabiki sütün kendi yağı kullanılmalı çünkü süt kaymağı dondurmadaki lezzet algısını taşıyan en belirleyici unsurdur. Sütün su oranı %87 yağ oranı ise süte bağlı olarak %3.5-4’tür. Dondurma yapımına başladığınızda toplam ağırlık içerisindeki süt yağı oranı %3.5’tan aşağı düşer. TSE standartlarında da dondurmanın süt yağı oranı %6 aşağısında olan ürünler az yağlı dondurma olarak adlandırılır. Amerika’daki standartlarda ise bu oran %10 altında ise buna ice cream denmez, ürün ice milk olarak adlandırılır. Yani aslında bizim Türkiye’de yediğimiz dondurmalar dondurma değil, buzlu süttür. Bunun ice cream yani dondurma olarak adlandırılabilmesi içinse yağ oranının %8 üzerinde olması gerekiyor. Türkiye’de ise içerisinde % 8-10 arasında süt kaymağı bulunan dondurma yalnızca bizde var. Yine Amerikan standartlarına bakacak olursak süt kaymağı oranını %12 yaptığınızda ürün üzerine premium ice cream, %14-16 yaptığınızda ise super premium ice cream etiketi yapıştırabilirsiniz. İşte Türkiye’de süt kaymağı oranı %15 olan, super premium ice cream diyebileceğimiz dondurma: Duble Kaymaklı Dondurma. Bir diğer olaysa over run denilen hacim artışı. Dondurma, yapıcı denilen makinede döndürülerek soğutulması esnasında içine bir miktar hava alır bu da hacim artışına sebep olur. Buna ek olarak hacmi arttıran kimyasallar ve makineler vardır. Bu şekilde hacim artışını %100, %150, %200 arttırabilirsiniz. TSE hacim artışını maksimum %100 olarak sınırlandırmıştır. Bizde ise bu hacim artışı cevizli, antep fıstıklı, duble kaymaklı dondurmalarda %15-20 aralığındadır. Diğer dondurmalarımızda ise yani süt kaymağı %8-10 aralığında olanlarda hacim artışımız %20-30 aralığındadır. Hacmi arttırdığınızda dondurmayı ucuzlatırsınız, karı arttırırsınız fakat bu bizim istediğimiz bir şey değildir çünkü dondurmanın kalitesini düşürürsünüz. Biz fazla kar amacı olmayan lezzete yönelik ürünler yapmak istiyoruz. Toplu tüketime yönelik ürün yapmıyoruz, seçkin ürün yaratmaya çalışıyoruz. Yüksek kaliteli hammaddeler kullanıyoruz. Tüm bu özellikler dondurmamızı ayrıştırıp, “gurme dondurma’’ yapıyor diyebiliriz.

Dondurmanın iyisi nasıl olur?

Her şeyden önce şu ayrımı yapmak gerek. Dondurmadan bahsediyorsanız işin içinde süt vardır, sorbeden bahsediyorsanız ise işin içinde süt yoktur. Sorbe süt ve süt proteinleri içermeyen dondurmaya çok benzeyen, yaklaşık aynı operasyonlarla yapıcıda yapılan bir çeşit soğuk tatlıdır. Dondurmanın dondurma olabilmesi için bitkisel yağ kullanılmamalı ve yağ oranı mutlaka %8 olmalıdır. Yağ kaynağı mutlaka süt kaymağı olmalı ve belli bir süt kaynağından tedarik edilmelidir. Hacim artışının ise %50’nin altına çekilmesi gerekmektedir. %50’nin üzerinde hacim artışına sahip olan bir dondurma lezzetli değildir. Bunun yanı sıra hammadde kaynakları da çok önemlidir. Ancak en kaliteli malzemelerle çalışarak en lezzetli tatları yakalayabilirsiniz. Ne yazık ki piyasada hammaddesi pahalıysa bunu boya ve aroma ile takviye etme gibi bir mantık var. Boyasını aromasını ve birazda o ürünü yansıtacak başka materyalleri koyarak aslında o olmayan ama ona benzetilen yalancı ürünler üretiliyor. Bu da dondurmanın “dondurma” olmasını engelliyor. Felsefemiz her zaman doğru dondurmayı yapıp müşterimizi kalitemizle yakalamak. Kaliteyle gelen müşteri ürünlerinizi bozmadığınız sürece sizinle kalır. Biz kaliteli olacağız müşterimizi kalitemizle yakalayacağız ve kalitemizi asla bozmayacağız.

Sütlü, sorbe ve gurme dondurmalar arasındaki farklar nelerdir?

Aslında dondurmalarımızın hepsi gurme olma özelliği taşımakta. Farklı adlandırmaya gidilmesinin tek sebebi gurmelerin maliyetinin daha yüksek oluşu. Şimdi gerçekte şu ki bir manava gittiğinizde muzun, çileğin, elmanın kısaca farklı ürünlerin aynı fiyata olduğunu göremezsiniz. Durum böyleyken nasıl olur da dondurmaların fiyatı aynı olabilir? Bundan dolayı dondurmaların da fiyatı farklı oldu. Eskiden 3 farklı fiyat vardı, bunu daha sonra 2 farklı fiyata indirebildik. Müşterinin piyasada alışmış olduğu bir şey var. Dondurma deyince top fiyatı ve kilo fiyatının sabit olması bekleniyor. Beklenen budur fakat doğrusu öyle değildir ve olmamalıdır. İşte o zaman farklı maliyetlere sahip olan bu ürünleri aynı kar marjında tutmak isteyen dondurmacı esnafı, işin içine aroma boya vb. sokuyor ve olay çığrından çıkıyor. Bana sorarsanız her ürün fiyatının ayrı olması gerekir fakat bu durum yazın kalabalık bir müşteri profilinde çok kaotik bir sonuca yol açar. Bu yüzden fiyatları ancak ikiye düşürebildik. Sorbe ve dondurma arasında önemli bir fark vardır, onu da hemen açıklayalım. Sorbeler meyve, meyvenin kendisinden elde edilen su, şeker, bir miktar su ve doğal stabilizatör ile yapılan bir üründür. Sorbelerde kesinlikle süt, süt proteini, süt tozu vb. kullanılmaz. %1 kullanılması durumunda bile bu ürün artık sorbe olarak adlandırılmaz. Süte laktoza alerjisi olan insanlar için sorbe dondurmalar son derece güvenilirdir çünkü içinde süt proteinleri yoktur. Sorbe farklı bir şeydir dondurma apayrı bir şeydir.

Dondurma yapma sürecinden bahsedebilir misiniz?

Aslında bu süreç de doğru dondurmanın vasıfların­dan bir tanesidir. Öncelikle süt kabaca pişirilir. Bu işlemden sonra içerisine şeker, yağ, salep gibi kuru maddeler belli bir derecede atılır. Daha sonra arzu edilen pastörizasyon derecesine ulaşılınca karışım hızla soğutulur. Örneğin 100 derecede pastörize et­tiğiniz karışımı hızlıca +4 dereceye indirmeniz ge­rekir. Karışım + 4 dereceye indirildikten sonra buna dondurma karışımı adı verilir. Bu işlemden sonra oluşturulan dondurma karışımını olgunlaşma süre­cine bırakmak gerekmektedir. Olgunlaşma süreci, süt içerisindeki proteinlerin ve aromanın zenginleş­mesini sağlar. Bu süre 4-24 saat arasında değişebi­lir. Dinlendirme dondurmayı daha da lezzetli yapar. Bu dinlendirmeden sonra karışım, yapıcıya konularak makinenin dondurmayı yapması sağlanır. Doğru dondurmanın özelliklerinden biri de işte bu dinlen­dirmeye ayrılan vakittir. Çoğu dondurmacı bu beklemeyi yapmadan 100 dereceden sonra dondurmayı makineye atar. Doğru yapım ise anlattığım şekildedir. 100 derece olan mix süratle +4’e indirilmelidir. Sütü pastörize kullansanız bile bu işlem karışımın pastörizasyonu için önemlidir. Bu süreçten sonra daha iyi bir dondurma için karışımı mutlaka olgun­laştırmak gerekir.

Kullandığınız malzemelerden biraz bahsedebilir misiniz?

Süt yağı dediğimiz taze süt kremasını tek bir kaynak­tan alırız. Dondurmalarımızda orijinal salep ve en iyi şekeri kullanırız. Bununla birlikte Sakız Adası’ndan en iyi sakızı ithal eden İzmir merkezli bir firmayla çalışıyoruz. Çikolatamızı Belçika’dan dünyanın en kaliteli çikolata üreticilerinden tedarik ediyoruz. Cevizimiz Çanakkale’nin Biga ilçesinin Hacı Köyü’nden geliyor. Cevizinden, tarlasından tutun da cevizi ken­disi eken rahmetli olmuş İsmail Büyükgüngör dede­sine kadar biliyoruz. Bunun yanı sıra Bodrum’dan on dönümlük bir mandalina tarlası aldık. Böylece man­dalinalarımızı kendi bahçemizden alıyor ve bodrum mandalinalı dondurmamızı bu şekilde yapıyoruz. Dondurmalarımızda Madagaskar’dan gelen orijinal vanilyayı kullanıyoruz. Vanilyayı yardığınızda için­de tohumcuklar olduğunu görürsünüz. İşte vanilyalı dondurmada kullanılanlar bunlar. Ürününüzün gü­zel olmasını sağlayan pek çok şey vardır elbet fakat her şey doğru hammadde kullanmakla başlıyor.

Bildiğimize göre 2013 yılında bir kere sucuklu dondurma yapmışsınız. Bu fikir aklınıza nasıl geldi?

Her geldiğinde yeni bir çeşidimizin olup olmadığını so­ran bir müşterimiz vardı. Bizde zaten 30 tane çeşit var her gün yeni çeşit çıkmaz. Onu şaşırtalım, eğlencelik bir şey olsun istedik, amacımız satış yapmak değildi. Sucu­ğu küp küp, tavla zarı büyüklüğünde doğradık ve pişir­dik. Pişirirken tavayı eğik tuttuk ki sucuğun yağını akıta­bilelim. Böylece sadece eti kaldı sonra onu dondurduk. Bu işlem bittiğinde kavurduğumuz cevizlerle dondurdu­ğumuz sucukları bir arada harmanladık. Dondurmamızın içerisine ayrıca sucuk baharatını da koyduk ve makineye bunları serpiştirdik. Böylece sucuklu dondurmamız ha­zırdı. Çok matrak oldu. Satmak için yapmadık fakat en çok ses getiren dondurmamız oldu.

4. Şubeyi açacağınızı söylediniz, daha fazla şube açmayı düşünüyor musunuz?

Yakın zamanda Acıbadem Şubemiz ile hizmette olacağız. Aynı zamanda İstan­bul dışında Alaçatı haricinde birkaç yer­de olmayı da arzuluyoruz ama biz ben­zin istasyonlarında bile bulunabilen bir ürün olmak istemiyoruz. Örneğin Anka­ra’da bir yerde olsun, o bir tane yerde in­sanlar doğru dondurmaya gelip, ulaşıp, yesinler. Her yerde lokasyonumuz olsun gibi bir amacımız yok.